Nove

Via privata Montagu 9
17021 Alassio (SV)

CHIUSURA martedì, luglio e agosto chiuso il martedì a pranzo

FERIE Variabili
COPERTI 45 INTERNI 35

Da aprile 2016 Alassio ospita il ristorante Nove, nato dall’incontro tra il cuoco Giorgio Servetto e Villa della Pergola Relais & Châteaux. Nel 2020 il lavoro dello chef, Ambasciatore del Gusto per la regione Liguria, riceve un nuovo riconoscimento, la prima stella Michelin, a coronamento di una carriera e di una cucina che sintetizza magistralmente la tradizione ligure, l’ispirazione francese e l’influenza piemontese. La declinazione contemporanea delle creazioni culinarie, in bilico tra mare e montagna, esalta l’amore per le materie di qualità del territorio, rigorosamente adoperate conservando la purezza della stagionalità. La raccolta di agrumi, erbe, fiori eduli, direttamente dai Giardini di Villa della Pergola, rispecchia l’ideale che porta alla realizzazione di ogni piatto: un genuino rispetto  per i cicli naturali e i prodotti offerti dalla terra. La vista mozzafiato che si può godere dalla storica Villa, “una delle meraviglie botaniche della Riviera e del Mediterraneo”, assieme all’odore dei glicini e della macchia costiera, completa l’impeccabile presentazione delle pietanze, raccolte in tre menu degustazione, completi di un’offerta vegetariana.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Capra e fagioli

Disossare il carré e pulirlo per ottenere un filetto e un controfiletto. Porre la carne su una griglia, condirla con il sale e farla riposare nel forno spento. Lavare le erbe aromatiche e tritarle. Scaldare la carbonella su una teglia e unire l’aglio con la parte coriacea delle erbe aromatiche. Inserire la teglia con la carbonella nel forno spento e irrorare con l’olio. Ripetere l’operazione finché il grado di fumo sarà soddisfacente. Quando il carré risulterà affumicato, porzionarlo e impanarlo nelle erbe aromatiche, quindi lasciare riposare per qualche ora. Cuocere la carne nel burro ben caldo bagnandola spesso con il grasso.

Cuocere i fagioli in acqua con il pepe, l’aglio di Vessalico e la salvia. Controllare la cottura in modo da prelevare 1/3 dei fagioli al dente: serviranno per la guarnizione. Una volta raffreddati, condire con l’aceto di Sirk, i cipollotti tagliati, l’olio extravergine di oliva Taggiasco e il pepe. Cuocere i restanti fagioli e lasciarli intiepidire nella loro acqua. Una volta freddi, eliminare gli aromi e passare i legumi con un mixer, addizionando l’olio se necessario.

Pulire le cipolline, tagliarle e sfogliarle. Eliminare la pelle, passarle nello zucchero di canna e caramellarle in una padella ben calda.

Stendere in ogni piatto la purea di fagioli di Pigna, aggiungere i fagioli interi, il carré di capra e le cipolline caramellate.