Quintilio

Via Gramsci 23
17041 Altare (SV)

CHIUSURA Domenica sera. Lunedì

FERIE 20 giorni a luglio
COPERTI 40

La storia di Quintilio è testimoniata dalla data di fondazione: 1889. La continuità dalla gestione che fin dal 1930 è appannaggio della famiglia Bazzano. Ora tocca a Luca, protagonista ai fornelli, ed alla moglie Lorena, responsabile dell’accoglienza e della selezione dei vini. Insieme hanno impresso un’accelerata al progetto gastronomico che da sempre è scritto nel dna di famiglia: valorizzare la cucina di tradizione e i prodotti del territorio. Tutto parte dalla disponibilità delle materie prime secondo giornata, i piatti ne sono la diretta conseguenza. Tutti i giorni vengono preparati in casa il pane, la focaccia e le pizzette di benvenuto. Home made anche tutta la pasta fresca nei vari formati, ripiena o meno (raviolini al plin, tortelli di toma Brigasca, tagliolini ai trenta tuorli, fettuccine alle ortiche, fagottini ai carciofi di Albenga). Tra i secondi ecco i brandacujun (stoccafisso battuto e mantecato), il coniglio alla Maria Luigia (erbe aromatiche liguri, olive taggiasche, capperi e pinoli); il brasato di Fassona al Barolo. Piatti della tradizione presentati in chiave contemporanea da gustare anche nella saletta futurista a sottolineare che la buona cucina non passerà mai di moda.

Menu TavoleDOC

50 € a persona

Tortelli di toma brigasca, zucca di rocchetta e zeste di chinotto candito

Tempo di preparazione: 40’ · Difficoltà: media

Preparare la pasta: disporre la farina a fontana, rompere le uova e amalgamare il composto fino a renderlo una massa di forma sferica uniforme e compatta.

Per realizzare il ripieno, tagliare la toma brigasca a piccoli pezzi e farla sciogliere a bagnomaria. Quando risulterà sciolta, dopo circa 5 minuti, inserire i tuorli e mescolare aggiungendo il latte. Una volta che il composto risulterà molto cremoso, lasciarlo raffreddare per 2 ore in frigorifero. Quando sarà solidificato, fare delle piccole palline della dimensione di una noce, equivalente alla misura ideale per farcire la pasta.

Proseguire cucinando la crema di zucca. Pulire e tagliare la zucca di Rocchetta a tocchetti, far appassire la cipolla in padella con olio extravergine di oliva, unire la zucca, un pizzico di sale e cuocere per 30 minuti. Bagnare con acqua se necessario. A cottura ultimata, frullare di modo da ottenere una crema.

Realizzare i tortelli stendendo la pasta molto sottile, farcire una porzione quadrata di circa 5-6 cm per lato con il ripieno precedentemente preparato e richiuderla. Far bollire una pentola di acqua salata e buttare i tortelli, cuocerli per qualche minuto, scolarli e adagiarli in ciascun piatto. Guarnire la composizione con la crema di zucca ben calda e alcune zeste di chinotto candito.