The Cook al Cavo

Vico Falamonica 9 r
16123 Genova

CHIUSURA Martedì

FERIE 20 giorni in agosto. Una settimana a gennaio
COPERTI 80

È stato un lungo corteggiamento quello di Alessandro Cavo, ma alla fine è riuscito a far approdare la cucina di The Cook di Ivano Ricchebono al Cavo di Vico Falamonica. La dimora è davvero prestigiosa, Palazzo Branca Doria, nel centro storico di Genova, con una sala da pranzo affrescata nel 1618 da Bernardo Strozzi che fa da contorno alla nuda tela su cui Ivano e il suo staff tratteggiano una storia di piatti mai uguale e mai banale. Un percorso che viaggia su tre binari diversi: quello del The Cook classico, che fa sognare con i piatti che hanno fatto la storia del ristorante e della sua stella; quello della cucina genovese, tradizionale, che viene rivisitata in chiave gourmet; e poi quello più sperimentale e innovativo, una vera sfida. Materie prime eccellenti richiamano il mare ma non dimenticano la terra, sia per il sapiente utilizzo delle verdure, sia per la presenza di carni succulente, senza dimenticare una pasticceria in grado di conquistare anche i meno golosi. Dopo una carriera internazionale alle spalle, Ivano è tornato nella sua Genova, accompagnato in sala, come sempre, da Elisa Arduini, anima di un servizio attento e gentile.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Acciuga su tela

Fettuccine di borragine, gambero mazzancolla, Stilton, soia e lime

Riso “Buono”, acqua di pomodoro, calamaretti spillo e prezzemolo

Dentice, il suo fondo e carciofi

Nocciola

Passione

vini esclusi

Acciuga su tela

Tempo di preparazione: 2 gg · Difficoltà: difficile

Pulire le acciughe privandole della testa e della lisca centrale. Con l’aiuto delle pinzette, rimuovere tutte le lische presenti.
Sciacquarle con cura in acqua corrente per circa 30 minuti, scolarle e disporle su una teglia forata.
Allineare perfettamente i pesci su un tavolo, salarli e farli riposare per 15 minuti. Nel frattempo, preparare la marinatura con l’aceto bianco, il vino bianco, il succo di limone, sale e pepe.
Mettere le acciughe in un recipiente, irrorarle con la marinatura fino a coprirle totalmente e lasciarle riposare 6 ore in frigo. Trascorso questo tempo, scolarle bene dal liquido e adagiarle su una teglia forata affiancandole con la pelle rivolta verso l’alto.
Coprire le acciughe con un foglio di pellicola e rimetterle in frigo per circa un’ora con un peso sopra, così da far fuoriuscire completamente il liquido.
Abbattere i pesci a -18 °C per almeno 24 ore, oppure congelarli per almeno 36 ore. Con l’aiuto di un coltello, ricavare dei quadrati e posizionarli al centro di ciascun piatto.
Guarnire l’acciuga con le vellutate a base di peperoni, lemongrass e lische di acciughe.
Decorare la composizione con l’olio polverizzato, la schiuma al prezzemolo e il crumble di acciuga salata.