The Cook al Cavo

Vico Falamonica 9 r
16123 Genova

CHIUSURA Martedì

FERIE 20 giorni in agosto. Una settimana a gennaio
COPERTI 80
ANIMALI si
PARCHEGGIO no

A due passi da piazza De Ferrari, seguendo il vico Falamonica, fanno capolino i suggestivi affreschi seicenteschi di Bernardo Strozzi all’interno del Palazzo Branca Doria, proprietà di Alessandro Cavo. In questo contesto emozionante si palesano la cucina d’autore di Ivano Ricchebono e la solarità empatica di Elisa Arduini, sua moglie, sommelier e padrona di casa. Creatività e rispetto della tradizione si sintetizzano in una traiettoria del gusto matura e consapevole, che rivela profondi significati gastronomici che gratificano la mente ed il palato. Il percorso degustazione si snoda in tre proposte: “The Cook classico”, la “Genova gourmet” e la “sperimentazione”. Zero banalità e un tripudio di prelibatezze in versione finger food da lasciare a bocca aperta. L’impegno d’amore a favore della terra d’origine dello chef si percepisce in quella sua capacità di coniugare il mare ai monti, il verde degli ortaggi speziati all’azzurro del mare con i suoi frutti. Grazie a lui e alla sua quadra, il capoluogo ligure vanta un’impresa di ristorazione di eccezione.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Cappelletti di faraona con il suo fondo e tartufo bianco

Tempo di preparazione: 3h · Difficoltà: media

In una padella con dell’olio extravergine di oliva Taggiasco, soffriggere il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio. Aggiungere le cosce di faraona, rosolarle, coprire l’intero volume con l’acqua e farle cuocere. A cottura ultimata, togliere le cosce di faraona e passare il fondo con il colino in modo da far restringere il liquido.

Disossare le cosce di faraona, passare la polpa nel frullatore unendo il mascarpone, il Parmigiano e l’uovo fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Assaggiare e controllare il sapore aggiungendo sale e pepe se necessario. Creato il ripieno, inserirlo in un sac à poche e conservarlo a parte per l’utilizzo successivo.

Tirare la pasta all’uovo sottile con il matterello, farcire il centro di una porzione quadrata di circa 5-6 cm per lato con un mucchietto di ripieno della dimensione di una nocciola, aiutandosi con il sac à poche precedentemente preparato. Richiudere per ricavare dei cappelletti.

Far cuocere la pasta all’uovo in abbondante acqua bollente salata, scolarla, saltarla in olio extravergine di oliva e burro e bagnare con la riduzione del fondo ottenuta.

Impiattare i cappelletti per ciascun commensale e decorare la composizione con lamelle di tartufo bianco.