Scola

Via Pennavaire 166
17030 Castelbianco (SV)

CHIUSURA Martedì e mercoledì

Tel. 0182 77015 – 340 3403603
scolarist.it
info@scolarist.it

FERIE Gennaio
COPERTI: INTERNI 35 ESTERNI 35

Scola, il nome di questo ristorante alle spalle di Albenga, coincide con quello della famiglia che lo ha fatto nascere nel 1926. Dai nonni Manuelin e Angiolina, ventenni intraprendenti, fino alla quarta generazione oggi attiva nella casa, la vocazione all’accoglienza si è mantenuta fedele e rispettosa. Entrando colpisce l’eleganza country-chic della sala da pranzo, ristrutturata con garbo: pavimenti in parquet scuro, mise en place di livello, soffitti con travi a vista e un paio di chicche tra i complementi di arredo. Questo scrigno di bontà ligure è custodito da Fausto, la moglie Viviana e il figlio Gabriele sommelier, mentre la conduzione della cucina è a firma del cuoco Marco Berardinelli, che nelle sue espressioni culinarie rimane sempre ancorato alla stagionalità dei prodotti. Pane e pasta fresca preparati in casa, pesce di acqua dolce e salata, carni, cacciagione e una golosa pasticceria compongono la rilettura contemporanea a filiera corta della tradizione. L’enostanza con oltre cinquecento etichette e le sette camere della locanda coronano questa bella esperienza a pochi chilometri dalla riviera di Ponente.

Menu TavoleDOC

50 € a persona

Taglio sartoriale di lumache ed erbe, acqua di pecorino e caviale di lumaca

Tempo di preparazione: 70′ · Difficoltà: difficile

Impastare le farine con il resto degli ingredienti e lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore.

Far bollire le lumache decongelate per 2 ore, scolarle e conservare l’acqua di cottura.

Far soffriggere carota, cipolla e aglio, unire le lumache cotte e sfumare con il vino bianco. Salare e unire l’acqua di ebollizione per portare a fine cottura tutti gli ingredienti.

Mondare e lavare le erbe, sbollentarle velocemente in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare al mixer a massima velocità, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura. Legare con la xantana, filtrare e mettere in un piccolo biberon.

Grattugiare finemente il pecorino toscano, metterlo in una ciotola di acciaio e versare 280 ml di acqua precedentemente portata a 90 °C. Coprire con una pellicola alimentare e lasciare in infusione per 2 ore a temperatura ambiente, dopo di che mettere il recipiente in frigorifero per 12 ore. Recuperare la parte rimasta liquida, filtrarla e tenerla da parte.

Stendere l’impasto all’italiana per renderlo sottile e ottenere dei quadrati di 5 cm di lato. Mettere al centro una punta di crema di erbe e due lumache cotte. Confezionare i tagli sartoriali rifinendoli con le forbici.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, farli saltare nel burro e impiattarli completando ogni composizione con l’acqua di pecorino, la crema di erbe e il caviale di lumaca.