SAN GIORGIO

Via A. Volta 19
18010 Cervo (IM)

CHIUSURA Lunedì a cena. Martedì. In luglio e agosto martedì a pranzo

FERIE Dal 8 al 25 dicembre. Dal 6 al 31 gennaio
COPERTI 50 all’interno + 40 all’esterno

Da più di mezzo secolo il borgo di Cervo è impreziosito dalla presenza del ristorante San Giorgio, vero e proprio punto di riferimento per i gourmet in transito nel Ponete Ligure. Punto di riferimento del civettuolo locale è la vulcanica patronne Caterina Lantieri Cravet, istrionica regina, affiancata dal figlio Alessandro Barla, maître e sommelier d’esperienza (la selezione dei vini è realizzata con estrema competenza). L’idea di cucina del San Giorgio è complessa e ricercata, attenta alle nuove avanguardie ma in sintonia con la tradizione ligure, punto di partenza imprescindibile. “Grandi materie prime e semplicità” questo il motto famigliare. La sala rispecchia lo charme di madame Cravet: lo stile retrò si riflette nei candelabri, nei cristalli, nell’argenteria, nelle pareti costellate di specchi e quadri e nell’esposizione di statue in stile rinascimentale, ciliegina sulla torta di un’evidente idea di ambiente in stile classico. La presenza di un bistrot è in linea con la grande ristorazione contemporanea, e il San Giorgino nasce con l’idea di essere anticamera del fratello maggiore

Menu TavoleDOC

50 € a persona

Il mare nell’orto

Tempo di preparazione: 40’ · Difficoltà: media

Per iniziare, pulire bene i calamari mantenendoli interi il più possibile. Privare i gamberi rossi della testa e dei carapaci. Bollire le cozze, sgusciarle, mettere da parte i frutti e conservare a parte un po’ di acqua di cottura.

Far bollire a lungo le patate in acqua salata, scolarle e passarle al setaccio.

In seguito, sciogliere le patate con il latte, la panna e l’acqua. Amalgamare il composto adeguatamente per renderlo cremoso e vellutato, quindi trasferirlo in un sifone da panna, agitarlo bene e immergerlo in acqua calda a 70 °C circa.

In una padella mettere olio, aglio, rosmarino e un quarto di bicchiere di acqua di cottura delle cozze, fare ridurre fino a metà del volume e poi estrarre l’aglio. Aggiungere i calamari, i gamberi e le cozze e, se l’intingolo dovesse risultare troppo asciutto, versare altra acqua di cottura delle cozze. Cuocere per 4 minuti e insaporire con il peperoncino ed, eventualmente, del sale.

Servire in ciascun piatto piano: spalmare il soffice di patate precedentemente creato e adagiarvi al di sopra il misto di mare.

Completare la composizione irrorandola con il sughetto di cottura rimasto in padella e guarnire con qualche germoglio.