Roma

Via Roma 15
16026 Montoggio (GE)

CHIUSURA Giovedì

FERIE Prima settimana di Marzo
COPERTI 70 interni + 30 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Dalla pasta tirata a mano da nonna Amelia alle verdure provenienti dall’orto di zio Mario: sono tanti i tasselli che contribuiscono a rendere memorabile una sosta al Roma. Partendo dalla bisnonna Luigina, cinque generazioni di interpreti hanno contribuito a dare vita ad una storia gastronomica che è un punto di riferimento ben al di là del piccolo comune di Montoggio. Stefano Torre è depositario contemporaneo di questo patrimonio. Il menu condiviso con Stefania, suo braccio destro in cucina, spazia nella tradizione ligure tra mare ed entroterra, arrivando a sconfinare nei prodotti e in alcune contaminazioni del vicino Piemonte. Così le Lasagnette di castagne sono proposte al pesto o al Castelmagno, formaggio straordinario che si ritrova anche nella fonduta che accompagna la Tagliata di fassone in stagione impreziosita dal tartufo d’Alba. La carne piemontese è presentata anche in forma di succulenti filetti e battute, mentre il pescato della costa è proposto in numerose varianti accostato a ciò che gli orti e i boschi offrono in alternanza stagionale. I dolci della casa sono preparati dalle mani esperte della zia Adriana: i dessert signature sono la fresca Meringata di frutta scomposta e il goloso Semifreddo ai marroni. La cantina ospita un selezionato numero di etichette principalmente di aziende dell’Italia settentrionale. Non mancano i vini liguri e le bollicine di qualità da gustare nell’atmosfera tranquilla della grande sala. Una serie di colonne distanzia tavoli apparecchiati in stile “classic-chic”. Al centro del locale è conservata una stufetta di ghisa rivestita da maioliche dipinte a mano, un tocco di autenticità che fa perfettamente il paio con la cucina proposta.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Crema di gambero viola, animelle di vitella e lattughe di mare

Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: media

Fare soffriggere in un pentolino la cipolla, con l’aglio, le erbe aromatiche tritate, le teste dei gamberi precedentemente ricavate dai crostacei e i pomodorini a spicchi. Aggiungere il brodo di pesce e un cucchiaio di cognac, dopodiché lasciar cuocere per circa 40 minuti. Con un colino filtrare quanto appena ottenuto e fare riposare sul fuoco basso e delicato.

PER LA LATTUGA DI MARE: pulire il pescato con attenzione, togliendo tutte le lische che si riescono ad eliminare. Poi sfilettarlo e tritarlo a tartare, mentre si prepara il soffritto: una volta pronto, cuocere il pesce e insaporirlo a piacere. Con l’aiuto di un cucchiaio, sminuzzare la farcia e aggiungere un tuorlo d’uovo, regolando il tutto con il sale e alcune spezie. Prendere una pentola abbastanza capiente per sbollentare le foglie di lattuga e creare successivamente degli involtini con il ripieno di pesce appena preparato. Lavare bene le animelle di vitella e poi farle bollire. Tagliarle a bocconcini e farle rosolare nel burro prima di impiattare.
Per servire usare un piatto fondo su cui adagiare delicatamente la bisque di gamberi possibilmente ancora tiepida. Al centro porre le due lattughe di mare, mentre le animelle verranno disposte a cerchio e abbellite dai germogli di stagione a piacere e a seconda della disponibilità.