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REZZANO CUCINA & VINO
Via Asilo Maria Teresa 34
16039 Sestri Levante (GE)
CHIUSURA Mercoledì
0185450909
rezzanocucinaevino@libero.it
FERIE Marzo e Novembre
COPERTI 30 interni + 20 esterni
ANIMALI si
Affiancata dal figlio Matteo in cucina e da Ilaria Grando in sala, Silvia Rezzano ha trasmesso nel Rezzano Cucina & Vino la straordinaria eredità dei genitori, la Fiammenghilla dei Fieschi, per anni gioiello della ristorazione di Sestri Levante. Circondato da variopinte casette liguri, il ristorante si trova nel cuore della città delle due baie. Le due calde e accoglienti salette interne hanno mantenuto lo spirito costiero del borgo, con pannelli e mobili in ciliegio che ricordano gli interni di una nave, sedie pieghevoli in stile marino, stampe raffiguranti il Tigullio e il suo folclore. Durante la bella stagione il dehors è un’oasi romantica affacciata su un’incantevole piazzetta. In cucina Matteo porta avanti un gioco d’equilibrio tra tradizione ed energia creativa, miscelando gli insegnamenti della nonna, la cuoca stellata Gabriella Paganini, con la sua ambizione di scrivere pagine nuove aggiungendo variabili personali. Il menu comprende pochi ma studiati piatti che celebrano il Mar Ligure, con alcune misurate incursioni nell’entroterra e fuori dall’Italia. La freschezza del pescato è ben esaltata dai frutti esotici e da preparazioni più cosmopolite, ma non vengono dimenticati ingredienti più tipici come la borraggine e il preboggion. In questo modo l’ospite può lasciarsi catturare da un concerto di sapori sapientemente plasmati in eleganti composizioni, una vera delizia sia per gli occhi che per il palato. Curata da Silvia, esperta sommelier, la ricca carta dei vini è sempre in continuo aggiornamento. Numerose cantine liguri impreziosiscono la vasta scelta di etichette naturali e internazionali.
Menu TavoleDOC
60 € a persona
Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci, croccante ai pinoli
RICETTA
Tempo di preparazione: 3h + 48h di riposo · Difficoltà: media
PER LA SFOGLIA E PER IL RIPIENO: formare i bottoni con gli ingredienti della sfoglia e mettere dentro il ripieno mixato col mixer. Cuocerli a vapore per 14 minuti a 96 °C.
PER LA CAGLIATA: versare il latte in un contenitore e lasciarlo riposare per 48 ore. Unire poi cagliata e pastorizzare; a questo punto separare il caglio e frullarlo insieme al latte di partenza.
PER LA SALSA DI NOCI: sbollentare i gherigli per 5 minuti in acqua, poi ammollare la fetta di pane nel latte. Unire gli ingredienti nel blender e frullare il tutto sino a raggiungere la consistenza desiderata.
PER IL CROCCANTE DI PINOLI: unire i primi tre ingredienti, facendo sciogliere il tutto fino ad ottenere il caramello. Aggiungere poi il burro e i pinoli. Mescolare tutto velocemente, stendendo a mattarello tra due fogli di carta forno.
PER IL BURRO AROMATIZZATO: sciogliere a bagnomaria il burro con le erbe, lasciando in infusione per almeno 30 minuti. Cuocere i ravioli per 2 minuti, poi metterli in padella, unire il burro e ultimare la cottura. Impiattare condendo con le salse a temperatura ambiente.
INGREDIENTI
#ILVINOIDEALE