Raieü

Via Milite Ignoto 23
16033 Lavagna (GE)

CHIUSURA Lunedì

FERIE Novembre
COPERTI 100 interni + 20 esterni

Nel 1962 Maria Colomba Dasso, cuoca sopraffina, moglie di Giulio Bo “Raieu”, pescatore di Cavi Borgo, aprì nel magazzino di reti di famiglia una modesta trattoria dove cucinare quanto pescato dal marito. Un luogo fuori dal tempo, che oggi sopravvive con la stessa passione grazie alla figlia Carla, al timone, alla sorella Anna con i nipoti, a Lorenzo, al comando del peschereccio “Raieu II” e responsabile di cucina, e ad Emanuele, sommelier di sala e titolare dell’azienda agricola di famiglia “Senaxi”. In cucina il pesce, sorpresa del pescato quotidiano, la fa da padrone, ma s’impreziosisce di sapori d’entroterra: assieme si fondono terra e mare seguendo le proprie stagionalità. Tradizione e innovazione sono i criteri che guidano le proposte del menù: muscoli di Spezia ripieni, gnocchi di pesce al sugo di arselle, buridda di seppie con verdure di stagione, totani rossi in “zimino”, “bagnun” di acciughe. Come i dolci, anche tutta la pasta fresca è home made. Una meravigliosa storia familiare, che traduce in gusto verace lo spirito che da sempre anima il peschereccio: il ristoro, in questa storica trattoria nel piccolo Borgo, conosce l’antico sapore del mare.

Menu TavoleDOC

35 € a persona

BROCCOLO DI LAVAGNA RIPIENO DI RAZZA

Tempo di preparazione: 90’ · Difficoltà: alta

Eviscerare e lessare la razza. Sbollentare le foglie di broccolo di Lavagna.

Preparare il guazzetto partendo dal soffritto: in una padella inserire l’olio extravergine di oliva e la cipolla sminuzzata e far rosolare. Addizionare il pomodoro tritato, le olive Taggiasche e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

Realizzare il ripieno bagnando il pane con il latte e sbattendo l’uovo. Procedere amalgamando, in un contenitore, la polpa di razza, la ricotta, un pizzico di sale e la maggiorana tritata finemente. Unire i due composti della farcia.

Stendere le foglie di broccolo di Lavagna, farcirle con il ripieno e arrotolarle.

Disporre a file le foglie di broccolo ripiene nel guazzetto, aggiungere acqua e un pizzico di pepe.

Ultimare la cottura a fuoco lento per un’ora.

Comporre ciascun piatto con un mestolo di guazzetto e 4 foglie di broccolo di Lavagna ripiene di razza.