QUINTILIO

Via Gramsci 23
17041 Altare (SV)

CHIUSURA Domenica e Lunedì

FERIE Dal 25 Dicembre all’8 Gennaio
COPERTI 40 interni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Crocevia tra le assolate sponde liguri e i fitti boschi piemontesi, nella cucina della Val Bormida confluisce la ricchezza dei prodotti provenienti da entrambe le regioni. Nel paese del vetro, Altare, di generazione in generazione (e siamo alla quinta) al ristorante Quintilio hanno saputo trarre il meglio da questo fortunato incontro di paesaggi. E proprio le materie prime selezionate con cura, riproposte in piatti contemporanei, sono alla base della cucina di Luca Bazzano. Nessun menu prestabilito ma in continuo divenire secondo la stagione del mercato. A suggello di una storia che si modifica rimanendo fedele ai valori autentici e consolidati, immancabile il piatto creato dagli altaresi in onore della consorte di Napoleone, il Coniglio alla Maria Luigia: nei secoli è diventato una consuetudine locale di cui Quintilio si fa scrupoloso interprete. La valle regala molti prodotti d’eccellenza, come le patate di Calizzano, numerose radici e funghi, ma lo chef si spinge anche oltre per cercare il meglio che i dintorni hanno da offrire, come i carciofi d’Albenga o il tartufo d’Alba. Sommelier e maître, la moglie Lorena orchestra il servizio ed è l’artefice della collezione esposta sulle mensole dell’enoteca. In particolar modo devota ai prodotti delle aree vicine, la carta vini presta grande attenzione anche agli Champagne e alle bollicine italiane. Sobrio e moderno, il legno scuro delle pareti mette in risalto le sinuose decorazioni di vetro colorato delle finestre, tributo all’arte che ha reso celebre la zona. Così soprannominata in ricordo della storica visita di Marinetti alle vetrerie, la “Saletta futurista” riserva un tavolo da dodici posti all’interno di un’elegante e appartata biblioteca.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Crema di porcini e scaloppa di foie gras

Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: media

Iniziare pulendo i funghi porcini: eliminare la parte terrosa del gambo, raschiando con delicatezza fino a eliminare tutte le tracce di terra.
Separare le cappelle dai gambi e verificare che i residui siano stati tolti: si può passare velocemente sotto l’aqua o aiutarsi con un pennello di modo che i funghi siano ben puliti. Una volta completata l’operazione, tagliarli a pezzi e metterli a cuocere in una padella con olio, aglio, prezzemolo tritato e sale.
Coprire tutto e far cuocere per 15 minuti.
Quando la cottura è ultimata, passare i funghi nel mixer così da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
Nel frattempo, scaldare una pentola antiaderente e far cuocere le scaloppe: tenerle sul fuoco 1 minuto per parte, salarle e successivamente lasciarle riposare per 2 minuti togliendole dai fornelli.
Mentre si cuoce il foie gras, tostare il pane nero e le nocciole così da rendere entrambi belli croccanti.
In una pentola capiente, far bollire dell’acqua per poi buttare dentro le castagne per farle cuocere.
Procedere all’impiattamento versando in un piatto fondo la crema, adagiando sopra la scaloppa tagliata a pezzi e infine, per la decorazione, il pane sbriciolato, le nocciole tostate e le castagne.
Per ultimare la presentazione del piatto e curarne l’aspetto estetico, abbellire con maggiorana e timo a piacimento.