Quintilio
Via Gramsci 23
17041 Altare (SV)
CHIUSURA Domenica sera. Lunedì
Tel. 019 58000
ristorantequintilio.it
rquintilio@libero.it
FERIE 20 giorni a luglio
COPERTI 40
La storia di Quintilio inizia nel 1889 ad Altare, in quel di Savona, a pochi chilometri dal mare, con il racconto dell’autentica cucina ligure, con qualche influenza piemontese e alcuni piatti di pesce. Qui però regna sovrana una cucina di terra. Luca e Lorena, nel segno dell’ultracentenaria tradizione di famiglia, hanno appena rinnovato i locali dopo ventisette anni, con uno sguardo deciso rivolto al futuro. Il rispetto per la terra e il territorio non è cambiato, anzi, la qualità della materia prima è sempre in ascesa, con uno sguardo attento ai presidi Slow Food e ai prodotti locali che valorizzano l’intero menù. Tra gli omaggi più belli alla tradizione, troviamo il minestrone alla ligure con tutte le verdure dell’orto; la pasta fatta rigorosamente a mano e il pane sfornato due volte al giorno la fanno da padrone. Le numerose esperienze all’estero dello chef e il connubio costante tra tradizione e innovazione lasciano il segno con la terrina artigianale di foie gras con fichi caramellati alla grappa, l’uovo poché con asparagi violetti di Albenga e il capretto arrosto con carciofi nostrani. Su prenotazione l’immancabile cappon magro completa un’offerta che parla solo ligure. Il clima familiare e la ricca enoteca rendono i piatti e l’accoglienza ancora più gradevoli.
Menu TavoleDOC
50 € a persona
Benvenuto della cucina
Baccalà mantecato con cialde di polenta e paté di olive taggiasche
Tortelli fatti in casa alle ortiche e caprino ligure
Brasato di fassona al Barolo e patate di Calizzano
Il nostro tiramisù
Filetto di fassona ai porcini nostrani
RICETTA
Tempo di preparazione: 40’ · Difficoltà: media
Lavare e ascuigare delicatamente le cappelle di porcino, metterle in una busta per il sottovuoto con un pizzico di sale, un poco di maggiorana, timo e rosmarino, mezzo spicchio d’aglio in camicia e un filo d’olio extravergine di oliva ligure. Sigillare la busta e cuocere a vapore
a 85 °C per 15 minuti. Fare rosolare in poco olio i gambi dei porcini tagliati a julienne con la cipolla. Bagnarli con l’acqua e portare a cottura, quindi frullare il tutto per ottenere una crema densa. Trasferire le cappelle cotte sottovuoto sulla piastra ben calda. Rosolare il filetto in padella con l’olio e gli aromi e portarlo a cottura in circa 8 minuti: deve rimanere rosa all’interno. Disporre la crema di funghi in ciascun piatto a creare una spirale. Adagiare a piacimento il filetto e le cappelle di porcini grigliate. Nappare la composizione con il fondo bruno e decorare con le erbe aromatiche rimaste.
INGREDIENTI
#ILVINOIDEALE
