PAOLO & BARBARA
Via Roma 47
18038 Sanremo (IM)
CHIUSURA Mercoledì e giovedì. In estate mercoledì
Tel. 0184 531653
paolobarbara.it
paolobarbara@libero.it
FERIE Variabili
COPERTI 30
Una coppia, un’insegna. Stella Michelin dal 1990 a San Remo. La tradizione di famiglia inizia dal padre di lui e continua nel 1988 con Paolo e Barbara, che danno il nome al locale e oggi coinvolgono anche il figlio Lorenzo. Paolo Masieri in cucina e Barbara Pisani in sala, nessuno dei due con radici liguri: lui ferrarese, lei veneta, tuttavia sviluppano presto una propria identità culinaria dando vita a una cucina ligure contemporanea declinata sull’eccellenza dei prodotti, soprattutto quelli del territorio che coltiva lo chef stesso. Incessanti ricercatori della migliore materia prima, propongono la qualità a tutto tondo, senza compromessi, coraggiosi innovatori, pur rispettando la tradizione ligure. Masieri elabora piatti iconici e di rigorosa tradizione ligure – quali il Cappon magro e lo Stoccafisso brandacujun – e anche inediti, divenuti riferimento della ristorazione contemporanea, come il Tonno scottato con caponata di melanzane in agrodolce o i Calamaretti su crema di fagioli bianchi di Pigna. La duplice vocazione di Paolo, chef di cucina e agricoltore, ha ispirato il regista Luca Guadagnino a realizzarne il ritratto nel corto Cuoco Contadino, presentato al Festival del Cinema di Venezia nel 2004.
Menu TavoleDOC
50 € a persona
Stuzzichino
SpaghettOro alla seppia integrale e limoni
Orata del mediterraneo con carciofo e finocchio in emulsione all’olio evo e olive taggiasche
Gelato all’extravergine e salsa di mandarini di Ospedaletti, crumble di mandorle
Il tutto accompagnato da: pane e grissini fatti in casa con lievito naturale e farine da agricoltura biologica macinate a pietra, il nostro olio extravergine di montagna e la nostra piccola pasticceria.
Bevande escluse
Scabeccio di pesce azzurro
RICETTA
Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: facile
Pulire le alici e le sardine, privarle delle lische e riporre al freddo i filetti ricavati.
Pulire la verdura e tagliare la cipolla a fettine, la carota e il finocchio a julienne finissima, la zucchina a cubetti.
Scaldare l’aceto con lo zucchero in una padella a bordo alto e portarli a ebollizione per 2 minuti.
Allontanare la padella dal fuoco e versarvi le verdure, la salvia e l’alloro.
Scaldare l’olio a 170 °C, infarinare i filetti di pesce e friggerli un po’ alla volta per 1 minuto circa.
Regolarli di sale e pepe e conservarli al caldo.
Sistemare le verdure scolate in ciascun piatto e posizionarvi al di sopra i filetti di alici e sardine.
Condire lo scabeccio con la salsa agrodolce e decorare la composizione con i capperi, la scorza d’arancia e un pizzico di peperoncino.
INGREDIENTI
#ILVINOIDEALE
