OSTERIA DELLA FOCE

Via Ruspoli 72R
16129 Genova

CHIUSURA Sabato a pranzo e Domenica tutto il giorno.

FERIE Variabili a Gennaio e Agosto
COPERTI 30 interni + 30 esterni
ANIMALI si

Nell’animato quartiere Foce con il suo arco della Vittoria, Adele e Giovanni Rocca aprono l’Osteria della Foce nel 2017. Sulla tradizione di sciammade e farinotti, il curioso arredamento di bottiglie alle pareti, legni scuri, utensili in rame, piastrelle bianche richiama in chiave moderna un’osteria. Minimal è la mise en place in cui spiccano i poggia posate in pietra. Qui prende vita la filosofia del chilometro giusto: sinergicamente legata all’idea di chilometro zero, Adele e Giovanni promuovono una cucina che non rinuncia a ciò che offre la natura, mettendo in atto tecniche di sostenibilità e di abbattimento degli sprechi. E se per ogni ingrediente esiste il luogo dove trovarlo, il chilometro giusto ricerca un nuovo equilibrio e valorizza tanto l’ingrediente quanto il luogo, nel rispetto di entrambi. Così: il basilico è ligure, le arance siciliane, i frutti di bosco trentini perché l’eccellenza è nel territorio più vocato alla sua produzione se le materie prime sono fresche, stagionali e di qualità. Il buon cibo non può che essere frutto di una cucina espressa in cui la preparazione regna sovrana. Baccalà mantecato, sformatino di carciofi, cappon magro di ricciola sono alcuni degli antipasti che variano in base alla stagione, alla disponibilità e alla sensibilità dello chef. Le crespelle di castagne, i paccheri, i plin di dentice giocano con cavolo nero, porri, cime di rapa e cavolfiori. Il polpo rosticciato è con lamponi e ceci. Il petto d’oca ed il pavè di morone entrano in un menu che dà maggior spazio al pesce, soprattutto ligure, per piatti in cui colore e forma aggiungono visualità all’esperienza gustativa. Carta dei vini di cantine nobili e note, distillati e birre artigianali liguri Altavia.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Plin di gamberoni viola di Santa Margherita, ristretto di cappone, pinoli e olio al porro bruciato

Tempo di preparazione: 25′ + riposo · Difficoltà: media

Unite tuorli ed albumi alla farina. Lavorate l’impasto finché omogeneo e poi riponetelo in frigorifero per 60 minuti.

Pulite i gamberoni. Tagliate finemente le code. Frullate le teste con acqua gassata e un cubetto di ghiaccio. Setacciate. Aggiungete le code, sale, pepe e olio evo q.b.

Tirate la pasta ad uno spessore di 0.7 cm, stendete il ripieno con un sac a poche e chiudete i plin.

A parte bruciate la cipolla. Aggiungete carota e sedano a pezzettoni, acqua e ghiaccio. Unite la carcassa e portate a bollore. Filtrate e riducete sul fuoco. Salate e pepate q.b. il brodo denso così ottenuto.

Per aromatizzare l’olio, bruciate i porri in forno a 250 °C. Frullate con olio evo per 8 minuti. Decantate per 8 ore. Eliminate la parte fibrosa ed acquosa.

Bollite quindi i plin in acqua salata per 2 minuti. Scolate.

Ponete delle gocce di ristretto di cappone tiepido in un piatto. Adagiatevi i plin. Lucidate con olio evo e decorate con pinoli. Ultimate con gocce di olio al porro.