Orto by Jorg Giubbani

Via Venino 12, 16030 Moneglia (GE)

CHIUSURA martedì.

FERIE dal 10 gennaio a metà marzo
COPERTI 30 interni 25 esterni
ANIMALI no
PARCHEGGIO si

Tra Portofino e le Cinque Terre, su una collinetta prospiciente il mare ed accanto alla Fortezza Monleone, ecco il boutique hotel Villa Edera & La Torretta. Al suo interno, il ristorante Orto ha aperto i battenti anche alla clientela esterna. Le sorelle Orietta e Edi Schiaffino hanno affidato la cucina del ristorante al talentuoso cuoco Jorg Giubbani. La proposta gastronomica rappresenta un viaggio attraverso la Liguria, i ricordi d’infanzia, la natura ed il susseguirsi delle stagioni. Un percorso in cui il mare, l’orto e la montagna si fondono in un’armoniosa sinfonia di tecnica e gusto. Dall’orto provengono tutte le erbe aromatiche, i limoni, le arance pernambucco, i chinotti e molte delle verdure utilizzate. Pane, grissini e paste ripiene sono fatti in casa, così come i gelati, gli spalmabili ed i dolci. La selezione dei vini, soprattutto del territorio, e degli oli evo è appannaggio di Orietta, sommelier Ais. La vigna storica di famiglia, seguita dall’amico enologo Walter Debattè produce dal 2016 un’etichetta di sangiovese in purezza – La Vigna Ritrovata – esclusiva del ristorante. In sala, Francesca Sella accoglie ed accompagna nella scelta del miglior abbinamento.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

caleidoscopio di palamita alla mediterranea, brodo di mamma e siero

Tempo di preparazione: 12h · Difficoltà: alta

Abbattere e porzionare il filetto di Palamita in 70 grammi ciascuno. Praticare la cottura tataki: scottare velocemente tutti i lati in padella e raffreddare rapidamente in ghiaccio.

Per la tapenade, pelare i pomodori ed eliminare i semi. Infornare con olio, erbe aromatiche e sale a 130 °C per un’ora e 30 minuti. Scolare e battere al coltello con le olive, i capperi, le acciughe e olio evo aromatizzato.

Porre il limone, il sale, lo zucchero e lo sciroppo 1:2 in un sacchetto sottovuoto, cuocere per 8 ore, frullare e setacciare.

Dissalare i capperi di Giustenice con acqua, asciugarli, essiccarli in forno a 60 °C per 9 ore, frullare per ottenere una polvere.

Proseguire per la crema: sbollentare il basilico e raffreddarlo velocemente. Mixare olio e pinoli, aggiungere ghiaccio, acqua, basilico ed emulsionare. Correggere la densità con la xantana.

Per il dressaggio, creare un disco di polvere di cappero. Posizionare la palamita, la tapenade e la mozzarella. Rifinire con limone salato, polvere di olive, foglie di cappero, punti di crema di basilico ed erbette. Servire in tazza il brodo di “mamma” con il siero e una grattata di limone.