Orto by Jorg Giubbani

Via Venino 12, 16030 Moneglia (GE)

CHIUSURA Mercoledì

FERIE Da Novembre a Febbraio
COPERTI 30 interni + 20 esterni
ANIMALI solo di piccola taglia
PARCHEGGIO si

Tra Portofino e le Cinque Terre, a Moneglia, il boutique hotel Villa Edera & La Torretta accoglie gli ospiti non lontano dalla Fortezza Monleone dall’alto di una collinetta prospiciente il mare. Al suo interno il ristorante Orto by Jorg Giubbani, affidato dalle sorelle Schiaffino alla mano talentuosa di chef Jorg Giubbani, è un viaggio attraverso la Liguria, un percorso stagionale e nostalgico ricco di connessioni con la natura, in cui il mare, l’orto e la montagna si fondono in un’armonia di gusto. La cucina di Giubbani è di precisione nell’articolazione dei piatti, nell’estetica ordinata e nella perizia tecnica ed esalta il territorio ligure e le sue eccellenze. Centrale è l’orto di casa, un’infinita miniera di gusti e profumi, il pesce locale, semplicemente ma non banalmente azzurro, carni scelte, il miele grezzo, le nocciole delle valli, per offrire piatti leggeri e freschi giocati su note delicate prive di cotture aggressive. Una cucina di precisione che è valsa nel 2021 diversi premi e riconoscimenti. Perché allora non lasciarsi condurre dallo chef nella bella sala elegante e dal moderno design dove le sedie chiavarine sono il fiore all’occhiello dell’artigianato locale, la mise en place è impeccabile così come l’accoglienza di Francesca Sella. Non stonano le note d’autore dei cantautori della scuola genovese, narratori sospesi tra realtà, poesia e dolente esistenzialismo. La selezione dei vini, soprattutto del territorio, e degli oli completa gli accompagnamenti di Orietta Schiaffino, sommelier Ais. La vigna storica di famiglia seguita dall’enologo Walter Debattè, produce dal 2016 un sangiovese in purezza. La vigna ritrovata, esclusiva del ristorante.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Quaglia in doppia cottura con peperone, prezzemolo e pompelmo rosa

Tempo di preparazione: 12h · Difficoltà: alta

PER LA QUAGLIA, disossate la quaglia e ricavate il petto a “libro”. Battete leggermente il petto, conditelo con il lardo e con il peperone arrosto.
Chiudetelo e create la crepinette con la rete di maiale. Stracuocete i giambonetti per poi impanarli alla milanese. Cuocete la crepinette con le erbe aromatiche, nappandola di continuo con il burro ghiacciato. Friggete i giambonetti a 170 °C fino a completa doratura.

PER L’INSALATA DI RADICCHIETTO E POMPELMO ROSA, create un’insalata di accompagnamento con gli ingredienti dell’orto e le erbe spontanee.

PER IL FONDO, ponete sul fondo del piatto la crema di peperone arrosto e adagiate su quest’ultima il peperone arrostito marinato al limone.

PER IL DRESAGGIO, dopo il riposo post cottura, affiancate la crepinette al giambonetto. Sporcate con la clorofilla di prezzemolo e rifinite con jus di quaglia, pompelmo rosa a vivo ed erbette dell’orto. Servite con insalata di radicchietto.