NOVE

Via privata Montagu 9
17021 Alassio (SV)

CHIUSURA Martedì. Luglio e Agosto chiuso a pranzo di Martedì

FERIE Variabili
COPERTI 35 interni + 45 esterni

Villa della Pergola è una residenza di gusto coloniale inglese immersa in un giardino di vegetazione mediterranea e piante rare della flora esotica. Il ristorante Nove è il cuore gastronomico dell’ospitalità dove cenare in atmosfere di fine Ottocento affacciati sul Golfo di Alassio. Chef Giorgio Pignagnoli guida la brigata di una cucina che si è sempre distinta per qualità delle materie prime del territorio, stagionalità dei prodotti, ricerca di una tecnica gastronomica che è diventata linguaggio e per questo mai è scaduta nel tecnicismo. Trent’anni, Pignagnoli arriva al Nove dopo esperienze italiane e internazionali in importanti cucine al fianco di maestri come Claudio Sadler, il ligure Luigi Taglienti e il francese Yannick Alléno. Con Giorgio inizia un nuovo corso improntato a un’evoluzione della filosofia della cucina del Nove verso una più consapevole maturità e una visione contemporanea in dialogo con il mondo. I nuovi piatti saranno frutto di una cucina colta ed educata, di tradizione e di gusti definiti senza perdere di contemporaneità, connettendosi con il territorio ligure ed intrecciando rapporti ancora più stretti con i produttori, assorbendo l’ispirazione dal mare e dall’entroterra, concentrandosi soprattutto sull’Orto Rampante di Villa della Pergola e sui Giardini. La Liguria è terra di agricoltura eroica cui la morfologia del territorio costringe e l’Orto Rampante è, in termini gastronomici, un valore aggiunto data la sua straordinaria biodiversità vegetale. Un bouquet di sapori e consistenze per una cucina di pulizia, acidità ed eleganza che lo chef ha imparato ad amare da Taglienti senza mai dimenticare il rigore della scuola francese.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Scampi di Oneglia, carciofi spinosi, olive taggiasche

Tempo di preparazione: 40’ · Difficoltà: bassa

Mondate e tornite i carciofi, conservandoli in acqua acidulata così da non farli ossidare.

Tagliate sedano, carota e cipolla: fateli appassire in una casseruola dai bordi bassi, aggiungendo i semi di finocchio. Alzate quindi la fiamma e mettete i carciofi a testa in già. Sfumate poi con abbondante vino e succo del limone, coprendo la casseruola con un coperchio: passate in forno a 170 °C per 20 minuti, ritirate poi i carciofi e filtrate la salsa ottenuta.

Sgocciolate quindi le olive e frullatele al minipeamer (o tritatele col coltello).

Pulite intanto gli scampi al carapace, rimuovendo con l’aiuto di uno stuzzicadenti il “budellino” nero che si trova nella schiena. Tritate 4 scampi e conditeli con un filo d’olio, sale e succo di limone.

In una padella molto calda e con poco olio, scottate gli scampi cuocendoli sulla schiena.

Farcite quindi i carciofi ancora caldi con il battuto di scampi crudi e posizionate un carciofo per piatto, appoggiando gli scampi di fianco e una quenelle di tapenade di olive. Concludete con la salsa di cottura di carciofi, un filo di olio della riviera e un pizzico di sale di Maldon.