MANUELINA

Via Roma 296
16036 Recco (GE)

CHIUSURA Mercoledì

FERIE Gennaio
COPERTI 60 interni + 30 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Insegna storica di Recco, il nome di Manuelina è legato al piatto che la sua omonima fondatrice ha contribuito a portare alla ribalta: la focaccia. Dal 1885 ad oggi, la famiglia Carbone ha saputo rinnovare ogni aspetto della proposta con giudizio, senza cancellare la storia, anzi esaltandola con garbo e raffinatezza. A pochi metri di distanza la focacceria serve ancora la fugassa calda a chi è di fretta. Preparata con formaggio IGP secondo la ricetta autentica e cotta nel forno in tegami di rame ad altissima temperatura, è un richiamo irresistibile per ogni appassionato di cose buone. Chi invece ha il tempo di fermarsi, può gustarla come antipasto nel ristorante gourmet. Le grandi finestre, l’arredamento ricercato e le ceramiche Solimene sui muri contribuiscono a creare un’atmosfera piacevole, moderna ma al tempo stessa carica di memorie. La stessa sensazione si ha nel menu: accanto a grandi classici come i Pansotti fatti a mano al momento, si trovano fresche interpretazioni contemporanee in cui misurati risvolti esotici sono intrecciati a sapori nostrani. Il gusto della tradizione è una certezza da cui partire per poi spaziare con la fantasia: in ogni pietanza si avverte quanto sia centrato l’obiettivo di valorizzare la naturalità e insieme la digeribilità dei prodotti attraverso cotture leggere, naturalmente partendo dalle materie prime locali protagoniste della spesa quotidiana, dal mare e dagli orti. L’offerta enoica pone l’accento sui vini liguri (bianchi in pole position), ma spazia ben oltre i confini regionali proponendo una selezione accurata di vini del resto del mondo, Champagne in particolare.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Paccheri Mancini al sugo di batti batti affumicato

Tempo di preparazione: 30′ · Difficoltà: alta

Iniziare la preparazione affumicando i batti batti interi, adagiandoli in una casseruola: è necessario utilizzare del legno di ulivo per l’affumicatura.Dividere con attenzione le teste dalle code e metterle da parte. Procedere con la bisque: far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in una casseruola. Unire le teste, sfumando con il cognac e lasciando poi raffreddare. Per mantenere il colore vivo, si può aggiungere del ghiaccio. In ogni caso, tagliare i pomodori e metterli nella pentola quando ciò che contiene non è più troppo caldo, insieme al basilico. Una volta svuotate le teste, terminare la bisque frullando e filtrando il liquido ottenuto. Aprire le code dei crostacei e saltarli in padella con olio e aglio, sfumando con il cognac: far cuocere per qualche minuto.
Una volta cotte, estrarne le polpe eliminando il carapace. Scaldare dell’acqua e quando bolle salarla, di modo da poter buttare i Paccheri Mancini e farli cuocere per circa 13 minuti.
Scolarli e risottarli in sautè con la bisque: tenere il fuoco vivo, ma prestare attenzione a non bruciare niente.
Aggiungere poi la polpa precedentemente flambata, qualche goccia di salsa di soia e, a piacere, del basilico e del prezzemolo.
Saltare il tutto. A questo punto ogni ingrediente è pronto per l’impiattamento: sistemare i paccheri come meglio si ritiene, curando l’aspetto visivo ed estetico. Si può per esempio cercare una composizione come in foto: l’importante è che quando viene servita, la preparazione sia ancora calda.