L’AGAVE

Località Chiama, 1
19014 Framura (SP)

CHIUSURA Mercoledì

FERIE Da novembre a febbraio
COPERTI 45 all’esterno

Simbolo di una Liguria scoscesa, dai tramonti mozzafiato e dagli strapiombi sul mare. Una vista su uno degli angoli più belli, dove gli occhi non vedono che natura incontaminata. È L’Agave a Framura, nello spezzino, dove il patron Marco Rezzano in sala orchestra uno spettacolo d’altri tempi: sommelier di fama, figura di spicco dell’Ais, grande intenditore di vini, aiutato dalle figlie e da Luisella Vattuone, sa rendere l’esperienza all’Agave unica quanto la vista che si gode. In cucina il cuoco Filippo Pizzocchero crea piatti con pochi ingredienti ma dalla potenza ligure assicurata, che puntano all’essenzialità e al gusto più puro. Qui si concentra in un boccone la Liguria intera, passando dal mare alla terra più impervia, come quello scoglio su cui l’Agave è abbarbicata. Tra i piatti di punta la Mupa arrostita, maionese di rape rosse e verdure; i Corsetti con pesto bianco con aglio di Vessalico e maggiorana; le acciughe fritte accompagnate da una salsa agrodolce a base di aceto di mele. Un capitolo a parte lo meritano i vini, che qui sono così rappresentativi da creare una vera e propria enoteca del gusto, selezionati da Marco tra tanti piccoli produttori di nicchia e scoperte liguri ma non solo.

Menu TavoleDOC

50 € a persona

Tonno, more e origano

Tempo di preparazione: 25’ · Difficoltà: media

Frullare le more con l’olio extravergine di oliva e una punta di sale fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Conservare in frigorifero.
In un pentolino a bordi alti aggiungere un filo d’olio di semi e i popcorn.
Cuocere a fuoco basso, coprendo con dell’alluminio precedentemente forato per permettere la fuoriuscita di vapore, in modo che i popcorn risultino più croccanti. Una volta freddi, tritarli grossolanamente.
Tagliare il tonno ottenendo 4 porzioni uguali. Adagiare i tranci in una padella antiaderente calda, con un filo d’olio, fino a che il tonno sarà cotto solo su una metà.
Passare la parte cruda del pesce sui popcorn tritati premendo delicatamente, così da farli aderire perfettamente.
Stendere a piacere la salsa di more sul piatto e adagiare il tonno al centro con la parte cotta rivolta verso il basso.
Spolverare con l’origano e un goccio di olio extravergine di oliva.