L’AGAVE

Località Chiama, 1
19014 Framura (SP)

CHIUSURA Mercoledì

FERIE Da Novembre a Febbraio
COPERTI 38
ANIMALI si

Aggrappato alla roccia che sovrasta il porticciolo di Framura, L’Agave è un ristorante davanti al mare che gode dell’ultimo raggio di sole al tramonto. Aperto nel 2016 grazie alla perspicacia di Marco Rezzano nel recuperare una vecchia casa cantoniera a picco sul mare lungo la pista ciclabile Framura-Levanto, in sala ci sono Luisella, compagna di Marco e le figlie Sofia e Elisa, sommellier. In cucina c’è invece Guido, giovane chef. Semplicità e qualità delle materie prime sono regole auree della brigata per lasciare tutto com’è e vedere come rimane. A L’Agave quindi i piatti sono essenziali e perfettamente bilanciati. Le cotture mantengono l’identità della materia: l’attenzione verso i prodotti inizia dalla valorizzazione del territorio e di ciò che ha da offrire, sfruttando la stagionalità e considerandone i tempi. È così che il menu de L’Agave è caratterizzato da una doppia flessibilità: la rivisitazione dei piatti della tradizione ligure, punto di partenza fondamentale che incontra il desiderio di esaltarne gli ingredienti e la capacità di adattarsi a ciò che è disponibile, senza spostarsi per trovare la materia prima. Si possono quindi gustare ravioli di coniglio arrostito, con il suo fondo e boraggine, pinoli e timo; cappon crudo che è un esempio di quella reinterpretazione alla base della filosofia del ristorante e tra i dolci, olive taggiasche, olio e cioccolato bianco rende l’idea dei prodotti della Liguria che incontrano una cucina originale e innovativa. La cantina offre bianchi e rossi delle Riviere, etichette che sono spesso poco note ma di qualità assoluta. Sorprende la selezione di bollicine liguri.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Cundigiun di tonno confit

Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: media

Per il burro ai crostacei. Scaldare in casseruola l’olio con l’aglio. Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla, aggiungerli e far rosolare bene. Aggiungere i carapaci e tostarli sino alla doratura completa, sfumare col vino bianco, ricoprire con ghiaccio e far cuocere per circa 2/3 ore.Poi, filtrare con etamina e far freddare. Sciogliere il burro e unire alla bisque creando una emulsione. Versare il tutto in stampi e far rassodare. Per la salsa: sbiancare l’indivia in acqua calda salata per 2 min. Scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio leggermente salata. Strizzare, frullare aggiungendo a filo l’olio. Filtrare la salsa con un colino a maglie strette, versare in un dosatore. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con il burro alla bisque. Impiattare creando un nido e posizionando sopra la polpa di gamberi crudi precedentemente tritati. Guarnire con la salsa.