L’AGAVE

Località Chiama, 1
19014 Framura (SP)

CHIUSURA Mercoledì

FERIE Da novembre a febbraio
COPERTI 38

Tenacia e tanta dedizione, così Marco Rezzano ha coronato il suo sogno. Innamorato del territorio spezzino e traboccante di cultura enologica, ha rilevato una struttura abbandonata a strapiombo sul mare, tra golfi e promontori. L’ha ristrutturata da cima a fondo per trasformarla in un luogo dell’anima, L’Agave, arroccato sulla pista ciclabile Framura-Levanto. Al suo fianco ha voluto la compagna Luisella, sommelier, le figlie Elisa e Sofia, responsabili di sala, ed infine il talentuoso chef Andrea Guzzardi, affiancato da Leonardo Tarabella. Marco nutre nel cuore il duplice istinto da marinaro che scova la dolcezza dei muscoli del golfo di La Spezia o le golosissime acciughe da servire fritte, ma anche quello del buon contadino che setaccia i prodotti dell’entroterra, dalle verdure alle carni di cacciagione. Questo paniere di bontà si traduce in proposte essenziali e perfettamente bilanciate, con cotture semplici per preservare l’integrità delle materie prime. La carta dei vini conferma e rafforza l’attaccamento alla Liguria, con qualche escursione in altri territori. Qui, lasciarsi lambire a fine pasto dall’ultimo raggio di sole inonda il cuore di poesia.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Tagliolini, burro ai crostacei, gamberi spillo e indivia riccia

Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: media

Per il burro ai crostacei. Scaldare in casseruola l’olio con l’aglio. Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla, aggiungerli e far rosolare bene. Aggiungere i carapaci e tostarli sino alla doratura completa, sfumare col vino bianco, ricoprire con ghiaccio e far cuocere per circa 2/3 ore.Poi, filtrare con etamina e far freddare. Sciogliere il burro e unire alla bisque creando una emulsione. Versare il tutto in stampi e far rassodare. Per la salsa: sbiancare l’indivia in acqua calda salata per 2 min. Scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio leggermente salata. Strizzare, frullare aggiungendo a filo l’olio. Filtrare la salsa con un colino a maglie strette, versare in un dosatore. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con il burro alla bisque. Impiattare creando un nido e posizionando sopra la polpa di gamberi crudi precedentemente tritati. Guarnire con la salsa.