LA CONCHIGLIA

Lungomare 33
18018 Arma di Taggia (IM)

CHIUSURA Lunedì. Giovedì a pranzo

FERIE Variabili
COPERTI 30 all’interno + 18 all’esterno

Accoccolati sul lungomare di Arma di Taggia, si apprezza la cucina de La Conchiglia, vero gioiello sul bagnasciuga ligure. L’eleganza del tovagliato e delle ceramiche, i fiori freschi come il pesce appena pescato che si trova in tavola e il servizio ineccepibile di Giacomo Ruffoni che accoglie, coordina e supervisiona senza una sbavatura: il ristorante non può che lasciare mozzafiato ogni cliente. Tra le proposte più accattivanti della chef Anna Parisi, moglie di Giacomo, la Pescata ligure cotta al vapore, verdure croccanti, olive taggiasche, salsa genovese; gli Spaghetti dei pastai di Gragnano conditi con la bottarga di tonno e zafferano; i Tagliolini al tuorlo d’uovo conditi con il ragout di triglie, pomodoro e peperoncino, o ancora lo Scamoncino di vitella cotto al forno, sugo leggero al Vermentino e olive taggiasche. Tra i grandi classici, risultano imperdibili il freschissimo Crudo di pesce battuto a coltello, con crostacei di Sanremo, scorze di limone candito, olio profumato alla vaniglia; i Ravioli della Anna conditi con i funghi porcini della valle Argentina e i Gamberi di Sanremo appena scottati su passata di fagioli di Coni.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Polpo cotto a bassa temperatura servito tiepido, mostarda di mele

Totanetti di lampara passati alla piastra, vellutata di fagioli di Conio

Mantecato di patate e baccalà a “Brandacujon”

Tortelli con ripieno vegetale conditi con vongole veraci

Pescato di cattura cotto al forno, verdure di stagione, olive taggiasche

Bigné fritti ripieni di cremoso al cioccolato con salsa di arance al cardamomo

Vino in abbinamento

Mantecato di patate e baccalà a Brandacujun

Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: facile

In una pentola sufficientemente capiente, versare le patate con la buccia, ben lavate, e la cipolla.
Coprire con l’acqua fredda, al primo bollore aggiungere il baccalà in filetto e portare a cottura (30 minuti circa).
Scolare, disporre il tutto su un piano leggermente inclinato e scartare la cipolla.
A questo punto, cominciare a mondare le patate dalla buccia e spinare a mano il baccalà.
Versare i pezzi ottenuti man mano in una pentola alta e stretta.
Con un pestello in legno, schiacciare ripetutamente il composto e girarlo quasi sbattendolo contro i bordi.
Incorporare gradatamente l’olio abbondante e, per ultimi, l’aglio schiacciato in poltiglia e il prezzemolo fine.
Terminare con il tuorlo d’uovo, aggiustare di sale e pepe e servire caldo, aiutandosi con due cucchiai per creare le quenelle.
Decorare la composizione a piacere e finire con un filo d’olio a crudo.

Nota: Nella foto, il piatto è accompagnato da:
• un impasto di pane e olive cotto al forno e tagliato a triangoli
• un trito di olive taggiasche denocciolate, disidratate in forno a 40 °C e tritate
• scorzette di limone candito: tagliare a julienne la scorza di un limone non trattato, privata della parte bianca, e portarla sul gas immersa nell’acqua fredda. Al bollore, allontanarla dalla fiamma e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripetere questa operazione per 3 volte e cuocere infine la scorza con lo sciroppo di zucchero creato con 150 ml di acqua e 150 ml di zucchero.