La Brinca

Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)

CHIUSURA Lunedì. Da Martedì a Venerdì a pranzo

FERIE Variabili
COPERTI 70 interni + 15 esterni
PARCHEGGIO si

Ne, paese del miele e dell’olio, è in Val Graveglia, un tesoro di miniere, tetti in ardesia e ponti in pietra, a pochi chilometritri dal mare di Chiavari e Lavagna. La Brinca nasce qui, nel 1987, quando i Circella trasformano la casa colonica che fu di Texinin dei Brinche, detta La Brinca, in una trattoria e bottega. Nell’incanto di soffitti con travi in legno, pietre, bottiglie di vino, fotografie in bianco e nero e le parole di De Andrè, Roberto, Sergio e Pierangela, con le giovani leve Matteo, Simone e Stefano, propongono una cucina per lo più di terra in cui i gusti sono antichi e forti ma rivisitati con una gentilezza attuale. Le ricette, storiche, muovono lungo la spina dorsale della cucina ligure cui fanno da nerbo le erbe aromatiche e le verdure. Le Picagge di castagna al pesto di mortaio e Prescinseua, il Prebugiun di Ne, la Baciocca di patate Quarantina bianca Genovese, la Panella, castagnaccio salato con finocchio selvatico, il Pan Martin di castagne con salumi, le Frisciulle cotte nei testetti di terracotta, il Cùniggiu Magro, la Panera, hanno nei nomi la forza del territorio scosceso, ripido e duro delle valli liguri. Le carni sono ripiene per tradizio- ne: il coniglio, la cima di faraona, le tomaxelle, la spalla d’agnello farciti di erbe, di carne, di funghi. Per chi desidera esperienze enogastronomiche complete, sono proposti due tipi di menu e le loro relative opzioni. Si beve bene a La Brinca. Matteo Circella, miglior Sommellier d’Italia 2021, non serve solo vino. Stappa idee e propone persone raccolte con un sapiente ascolto in una cantina con mille e più etichette che dà ampio spazio ai vini liguri, ai distillati, agli oli. Attenzione ai cicli della terra nella proposta di vini biodinamici.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Torta Lavagnexe

Tempo di preparazione: 4/5h · Difficoltà: alta

Bollite il Gallo Nero della Val di Vara dopo averlo eviscerato in un brodo di cottura di acqua, sedano, carote e cipolle per almeno 2 ore.

Intanto preparate l’impasto della sfoglia: impastate la farina con poca acqua e un filo d’olio fino a ottenere un composto omogeneo, lasciandolo poi riposare in frigo per almeno 2 ore. Quando il Gallo si è raffreddato, disossatelo e condite la polpa con olio e erbe aromatiche.

PER LA FARCIA DELLA TORTA, ammollate il pane raffermo nel brodo di cottura usato per il Gallo e quindi amalgamate in un tritacarne con lardo, Parmigiano Reggiano, zafferano, salvia, uova e cipolle. Terminate con sale e pepe a piacere.

Per la torta usate uno stampo rettangolare, stratificando la farcia con il pollo nell’impasto stesso. Cuocete il tutto per 90 minuti a 150 °C.

Pulite la frutta e cuocete in una soluzione in parti uguali di aceto di vino bianco e zucchero aromatizzata con cannella e chiodi di garofano. Giunta a bollore, imbarattolate in contenitori ermetici sterili, e fate riposare per 2 mesi.

Per comporre il piatto, tagliate la Torta Lavagnexe in fette di 2 cm e portate a temperatura quando state per servire. Adagiate in un piatto, unendo la frutta in agrodolce.

Da Libro per cuoco, Anonimo Venenziano del 1300 circa, pubblicato a fine 1400: è la ricetta più antica di cui si ha notizia scritta dove si cita il territorio Ligure.