Impronta d’Acqua

Via Aurelia 2121
Cavi di Lavagna (GE)

CHIUSURA Lunedì e mercoledì a pranzo. Martedì

FERIE 2 settimane a novembre e 2 settimane a febbraio
COPERTI 35

Ricavato dagli spazi in disuso di un vecchio ristorante di fronte al mare, Impronta d’Acqua si trova a Cavi di Lavagna, a metà strada tra Sestri Levante e Chiavari. Lo chef patron Ivan Maniago ama descriverlo come un “ristorante trasparente per una cucina trasparente”, ed è per questo che durante i lavori di ristrutturazione prima dell’apertura, nel 2017, ha voluto per prima cosa abbattere il muro che separa la sala dalla cucina, in modo che quest’ultima rimanga a vista. Lo chef, classe 1986, si forma grazie a numerose esperienze nelle più importanti cucine italiane. Ora, intrapreso il proprio percorso, propone una cucina tradizionale che supporta i piccoli produttori locali, ma che viene impreziosita dalle sue capacità tecniche e intriganti dell’alta cucina. Ad arricchire il menu, vi sono la pasta rigorosamente fatta in casa, i sughi, i prodotti ittici e di terra, così come tutti i dessert della carta. Ambiente rilassante e sala moderna ma mai fredda, qui la maître e sommelier Giorgia Fiasconaro cura un servizio attento e pensato per offrire in abbinamento al menu un percorso enologico che non comprende solo le zone vinicole ed etichette più rinomate, ma anche quelle realtà artigiane ancora poco note.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Piccola entrée dalla cucina

Seppie e lingua, mela agrodolce e polenta croccante

Risotto all’anguilla affumicata, limone e prezzemolo

Quaglia farcita, kamut tostato, ragù delle sue frattaglie

“Colazione in Liguria”

Vino in abbinamento

Seppie al nero, patate e limone candito

Tempo di preparazione: 1h 30’ · Difficoltà: difficile

Per la marmellata di limone: pelare i limoni avendo cura di non togliere la parte bianca e tagliare le bucce a julienne. Partendo da acqua fredda, portare a bollore le bucce cambiando ogni volta l’acqua per tre volte.
Pelare i limoni al vivo. In una casseruola, versare le bucce cotte, la polpa di limone, lo zucchero e una mela Golden a pezzi.
Cuocere fino ad arrivare alla consistenza di una marmellata.
Creare la crema di patate: pelare le patate, ridurle a cubetti e cuocerle nel latte.
Inserire il composto nel mixer ed emulsionare con l’olio extravergine di oliva. Utilizzare un cucchiaio di marmellata di limoni ogni 200 grammi di crema.
Pulire le seppie e tagliarle a cubetti da 0,5 cm circa. Farle cuocere in una casseruola alta partendo da fredde e affogandole nella loro acqua. A completo assorbimento dell’acqua, mantecarle come un risotto con il loro nero.
Stendere il nero di seppia su un tappetino in Silpat e farlo essiccare in forno a 90 °C per circa 2 ore così da ricavare la polvere. In un piatto fondo, appoggiare un cucchiaio abbondante di seppie al nero.
Coprire con la crema di patate al limone candito.
Spolverizzare in superficie con poca liquirizia, l’erba cipollina, la maggiorana secca e la polvere di nero di seppia.