IMPRONTA D’ACQUA

Via Aurelia 2121
Cavi di Lavagna (GE)

CHIUSURA Martedì, 26 Dicembre e 1 Gennaio. Mercoledì a pranzo. 25 Dicembre a cena.

FERIE Variabili
COPERTI 30 interni
ANIMALI si

Tra Lavagna e Sestri Levante, Cavi è un piccolo borgo di pescatori. Impronta d’Acqua, lungo la via Aurelia ma a due passi dal mare, è un ristorante open space dall’arredamento razionale. Ivan Maniago guida una giovane brigata con la mano sicura dello chef che ha sperimentato l’estro e la tecnica di maestri eccellenti in una cucina di accostamenti audaci, ma ben ragionati, che esaltano il sapore del mare di Cavi che scende dolce dalla riva di sabbia grigia. Valgono riconoscimenti importanti grazie alla capacità di utilizzare le erbe odorose e quelle selvatiche di campo con materie prime eccellenti, oli e carni di altissima qualità che premiano piccoli produttori rispettosi della sostenibilità di una terra, la Liguria, di irresistibili prelibatezze e delicati equilibri. La mano rigorosa di Maniago rispetta il pesce povero, sapido e gustoso, e l’aromaticità degli orti. Sono queste cifre identitarie di uno chef defilato ma indiscusso protagonista che lascia traccia senza nulla cancellare nei propri piatti in cui il baccalà trova finocchio di mare e liquirizia; i gamberi rossi incontrano mango, granita all’arancia, radicchio e rosa; il carpaccio di daino avvicina ribes, barbabietola e abete rosso; il cavolo cappuccino si accomoda nella polvere di caffè, uova di trota selvatica e mele Golden. Una teorizzazione del gusto che si materializza nel risotto all’anguilla affumicata e nello spaghetto al succo di barbabietola, ostriche, alghe e rosa. Il Cuba libre frozen e il pop croc di riso caramellato ripieno di mandorle e limone reggono giochi di consistenze. Cantina con referenze biologiche e biodinamiche locali poco note ma di assoluto valore.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Radice di Chiavari grigliata con stravaganza di olive e camomilla

Tempo di preparazione: 90’ · Difficoltà: bassa

PER PREPARARE LA MARMELLATA DI OLIVE: prendete le olive, 250 g di zucchero e la bacca di vaniglia e portate tutto a 108 °C. Una volta raggiunta la giusta temperatura, frullate tutto insieme.

PER IL CARAMELLO DI CAMOMILLA: mettete in infusione le 20 buste di camomilla in 1 l di acqua bollente, con i restanti 20 g di zucchero.

PER PREPARARE LA POLVERE DI CAMOMILLA: dovete essiccare in forno i fiori di camomilla a 70 °C per circa 8 ore e frullare poi a polvere.

PER PREPARARE LA RADICE dovete pulirla e bollirla per circa 5 minuti, in acqua bollente salata. Tagliatela poi a metà nel senso della lunghezza e grigliatela su ambo i lati. Scaloppatela poi in cinque pezzi e farcite con la marmellata di olive.

Aggiungete il caramello e la polvere di camomilla per impiattare e decorare.