IMPRONTA D’ACQUA

Via Aurelia 2121
Cavi di Lavagna (GE)

CHIUSURA Martedì. Mercoledì e Giovedì a pranzo. 25 Dicembre sera. 26 Dicembre e 1 Gennaio.

FERIE Variabili
COPERTI 30
ANIMALI si

Nell’ambientazione moderna e raffinata, la cucina è a vista, trasparente: non solo una questione di design, ma anche di filosofia per lo chef Ivan Maniago e per Sophie Madeleine, i due ideatori di Impronta d’acqua. La sala è animata dall’accoglienza empatica ed elegante di Madeleine che guida il cliente attraverso l’esperienza gastronomica ed enologica. In contrasto con le pareti scure, le luci della ribalta sono tutte dedicate ai protagonisti della tavola: i piatti e i loro colori. Frutto di razionalità e audacia, i percorsi degustazione conducono tra le libere interpretazioni dello chef che trae principalmente spunto dagli ingredienti reperiti in loco. Ivan Maniago ha fatto dell’osare la sua cifra stilistica con cui racconta la Liguria in tutte le sue sfaccettature: sotto una lente vegetariana nel menu “Vege-table” oppure senza vincoli di alcun genere come in “Pensieri”, in cui lo chef si lascia trasportare dal flusso della sua creatività. In “Quinto quarto” si condensa il suo estro: un ambizioso itinerario che valorizza le parti meno nobili di carni e pesce con lavorazioni sofisticate. La vicinanza con il territorio prosegue anche attraverso il sostegno ai piccoli produttori artigianali di vini, birra, distillati e bevande analcoliche che contribuiscono alla tutela dei mestieri antichi, in particolar modo in Liguria. Dal sake al pulque, la scel-a dei rifermentati spazia in tutto il mondo così come le cantine scelte: naturali, biologiche, biodinamiche e poco conosciute ma di grande valore. Grazie agli studi meticolosi di Madeleine e al suo racconto coinvolgente, la carta beverage non solo assicura il perfetto complemento alle portate ma è anche mezzo per trasmettere cultura ed emozione.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Anguilla caramellata in carpione

Tempo di preparazione: 48h + 7 giorni · Difficoltà: alta

Decapitare ed eviscerare le anguille, poi lasciarle riposare per 24 ore in frigo. Sfilettarle e condirle con sale, pepe, aglio tritato, scorza di limone tritata e prezzemolo. Arrotolarle su se stesse e legarle: cuocerle in forno a 200 °C per 40 minuti. Una volta cotte, lasciarle riposare per almeno 7 giorni.

PER IL CARPIONE: far bollire i liquidi con lo zucchero, il sale e le spezie. Inserire le cipolle tagliate sottili e spegnere il fuoco. All’interno del liquido mettere le anguille fino al completo raffreddamento della soluzione.

PER IL FONDO DI CIPOLLA: pulire e mondare 10 cipolle. Confezionare un classico brodo di sole cipolle, da stringere al 50% e poi filtrare. Tostare alla griglia le cipolle restanti che poi vanno inserite nel brodo e rabboccate, per stringerle e filtrarle come le altre. Ridurre a consistenza demi glacé il brodo, sfruttando gli zuccheri naturali delle cipolle.

PER L’AGRODOLCE DI CIPOLLA: portare a bollore gli ingredienti e ridurre il tutto al 50%, poi filtrare e ridurre a consistenza caramello. Tagliare le anguille in cilindri di 1,5 cm e caramellarle con lo zucchero e con l’aiuto di un cannello da crème brûlée. Condire con gli ingredienti dell’impiattamento, unendo il fondo ristretto di cipolla e il suo agrodolce.