Impronta d’Acqua

Via Aurelia 2121
Cavi di Lavagna (GE)

CHIUSURA martedì e mercoledì a pranzo, 25 dicembre a cena 26 dicembre, 1 gennaio

FERIE variabili
COPERTI 30

Dopo anni a contatto con le maestrie di ristoranti d’eccellenza, il giovane chef Ivan Maniago di Impronta d’Acqua riceve la sua prima stella. All’arte di armonizzare i sapori di terra con le tonalità costiere del Levante, si aggiunge ora una visione green totalmente ecosostenibile. La ricerca e il sostegno ai produttori locali per ingredienti eccezionali, sempre freschi e genuini; la raccolta dei vegetali direttamente in natura o nell’orto di proprietà. Sono alcune delle buone pratiche che trovano ora compiuta espressione in due menu inediti. “Tutto Crudo”, dove la materia prima non ha limitazioni, preparata e servita sempre a crudo, per mantenere integre tutte le proprietà organolettiche degli alimenti. E “Vege Table”, che offre piatti completamente vegetariani composti da ingredienti a “km certo”, con rigoroso rispetto della sostenibilità. La cucina contemporanea di Ivan racconta con grande tecnica e gusto la freschezza e la ricchezza degli elementi naturali. Si presenta essenziale nel piatto, elegante nel servizio; una cucina “trasparente”, che mette a nudo la materia prima, mostrandosi genuinamente alla vista degli ospiti.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Seppie al nero, patate e limone candito

Tempo di preparazione: 60’ · Difficoltà: Alta

Pulire e tagliare il dentice per ricavarne dei tranci da 150 g ciascuno, cuocerli a 68 °C a vapore in forno per 12 minuti.

Preparare una soluzione composta da aceto, acqua, zucchero, pepe nero, foglie di alloro, chiodi di garofano e sale. Portare a ebollizione il composto. Sfogliare il radicchio di Treviso e immergerlo nel composto per un minuto quando ritorna il bollore. Far raffreddare separatamente, trasferire all’interno di vasetti e conservare in frigorifero.

Preparare la salsa rosa di mare emulsionando, come in una normale maionese, i tuorli, il succo di limone, l’olio di semi, il ketchup, l’estratto di triglia e la senape. Occorrerà avere cura di versare l’olio di semi un po’ alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia stata assorbita.

Per creare la polvere d’alga si devono essiccare le alghe Wakame insieme alla lattuga di mare per 10 ore in forno a 50 °C e dopo con un macinaspezie macinare gli ingredienti per renderli polvere.