Il Rosmarino

Via ai Castelli, 11 – Regione San Rocco
17033 Garlenda (SV)

CHIUSURA Lunedì

FERIE Da Novembre a Marzo
COPERTI 30 interni + 40 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

A due passi da Alassio, in località Garlenda, si trova Il Rosmarino, ristorante gourmet de “La Meridiana Hotel & Golf Resort”. Nell’elegante ospitalità di Relais & Châteaux, Alessandra e Edmondo Segre accolgono gli ospiti in una sala con arredi antichi, tessuti provenzali, argenti e porcellane pregiate nel calore di una tenuta di charme. L’illuminazione, attenta, crea giusti spazi tra gli arredi per una cucina di tradizione interpretata con originale modernità da Alberto Sgaggero, capace di esaltare i prodotti della piana di Albenga: il carciofo spinoso, il pomodoro cuore di bue, l’asparago violetto, la zucchina trombetta. Spunti di gusto sono l’olio ligure e le erbe di campo che hanno l’odore di questa terra di mare ad arco, la Liguria, protetta dai monti. I piatti sono esempi di arte figurativa: la forma dei cibi è essenziale per esaltare l’ingrediente. I colori, decisi, trovano corrispondenze nelle tonalità dei complementi. In un menu che varia con la disponibilità del mercato, paste e prodotti da forno sono fatti in casa con farine a lenta molitura di Renzo Sobrino mentre il pescato è sempre di pronta cattura. Il Rosmarino è a pochi chilometri dal mare. Violetto d’Albenga crudo, uovo 64° e salsa maltese; bigoli di barbabietola con burro all’aglio, acciughe e bietoline; pesce del giorno in crosta di erbe aromatiche, crema di fave e cicoria; crème brûlé al pistacchio, spuma di crema inglese sono il percorso del gusto che dà benessere. Ragionata è la selezione di formaggi vaccini, ovini e caprini in abbinamento a mostarde, confetture e pani fatti in casa. Vasta la scelta enologica in cantina: di vini importanti, di annate rare e preziose.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Cappellacci di coniglio alla ligure, la sua salsa, polvere di taggiasche, crema di trombette e basilico

Tempo di preparazione: 8h · Difficoltà: medio-alta

Iniziate tritando le verdure e cuocetele in un tegame con abbondante olio evo, lardo e aglio. Una volta che avete fatto rosolare per bene, aggiungete il coniglio precedentemente tagliato, condito e marinato con erbe e olio evo per circa 24 ore. Aggiungete il fegato, le olive e i pinoli.

Quando anche le aggiunte sono ben rosolate, bagnate col vino e il brodo, aggiungendo le erbe e coprendo con della stagnola. Infornate per 2 ore a 140 °C.

Una volta cotto, spolpate la carne e mettetela da parte. Mettete quindi le ossa nel tegame, aggiungendo un po’ di acqua e il pomodoro. Lasciate ridurre a 3⁄4, filtrate e raffreddate. Procedete sgrassando e riducendo la salsa alla giusta densità.

Mettete la carne in planetaria e aggiungete metà della salsa, meno della metà delle verdure, il timo e la buccia di limone. Aggiustate poi con sale e pepe a piacimento, prima di farcire i cappellacci.

PER LA CREMA DI TROMBETTE: emulsionate le trombette sbollentate con l’olio evo e aggiungete sale e basilico fresco.