Il Rosmarino

Via ai Castelli, 11 – Regione San Rocco
17033 Garlenda (SV)

CHIUSURA Lunedì, eccetto luglio e agosto

FERIE Da novembre a marzo compresi
COPERTI 30

Un gioiello di Provenza nel Ponente Ligure, immerso nel verde del campo di golf della medesima proprietà. All’interno del Relais & Chateaux La Meridiana ecco il Rosmarino, il ristorante gourmet orchestrato dalla sapiente accoglienza in stile “maison” di Alessandra ed Edmondo Segre. Cucina dai toni mediterranei, impegnata nella valorizzazione degli straordinari prodotti che in ogni stagione il territorio sa offrire freschi, naturale espressione del clima dolce di questi luoghi. Già l’approccio è inebriante di erbe odorose aromatiche, ideali compagne di una cucina fresca, delicata ed intensa al tempo stesso, ricca di sfumature ma leggera, di soave contemporaneità. Lo staff al servizio intercede in armonia con la proprietà per garantire benessere a 360 gradi.  Tutto gira alla perfezione sia nel ristorante gourmet che nel bistrot dove la cucina si fa ancor più semplificata mantenendo integri i principi di base. La cantina, curata personalmente da Edmondo Segre, contiene una collezione di vini importanti anche di annate rare e preziose.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Creste di gallo farcite di brandacujun, salsa ciupin e funghi porcini

Tempo di preparazione: 120’ · Difficoltà: media

Impastare gli ingredienti della pasta, ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per 2 ore.

Per la farcitura, tritare aglio e pinoli, soffriggerli nell’olio extravergine di oliva, aggiungere il baccalà facendolo sfaldare. Lessare le patate, schiacciarle e unirle agli altri ingredienti. Mantecare con olio extravergine di oliva. Far raffreddare e conservare il composto in un sac à poche.

Per la salsa, soffriggere nell’olio sedano, carota, cipolla e aromi con le acciughe. Aggiungervi e rosolare i pesci di scoglio, poi vino bianco, passata e concentrato di pomodoro. Ricoprire con acqua e ghiaccio e cuocere per 2 ore. In una casseruola a parte, aprire cozze e vongole. Mettere da parte il succo ricavato, filtrarlo e aggiungerlo alla salsa.

Pulire e spadellare i funghi porcini a fiamma viva in olio e aromi. Tagliarne uno a spicchi e l’altro a lamelle da impanare nella fecola e friggere a 150 °C, ottenendo delle chips.

Comporre le creste di gallo tirando la pasta all’uovo sottile e riempirle con il brandacujun. Cuocerle in acqua salata, scolare e insaporire nella salsa ciupin mantecando con olio extravergine di oliva.

Dressare le creste in ogni piatto alternando spicchi di porcino e chips. Guarnire con erbe aromatiche.