Il Pirata

Piazza Lorenzo Maglione 3, 17053, Laigueglia (SV)

CHIUSURA Variabile

FERIE Novembre
COPERTI 45 interni + 55 esterni
ANIMALI si

Tra Capo Santa Croce e Capo Mele, Laigueglia affaccia sulla Baia del Sole nella Riviera di Ponente. Il Pirata apre in questo borgo marinaro nel 1987 come pizzeria gestita da nonna Anna e vede in Luca Bertora e la moglie Giada la terza generazione al comando. Chef, patron e sommelier, Luca ha rivoluzionato il locale di famiglia con una cucina creativa fatta di materie, territorio e passione. In essa domina il pesce ma lo chef non dimentica di scoprire i frutti di una terra, la Liguria, ricca di identità: l’aglio di Vessalico, i fagioli di Conio, gli asparagi violetti di Albenga, la cipolla Belendina, la toma di pecora Brigasca. Pane, focacce, grissini e pasticceria sono di pochi ingredienti e vengono lievitati nel giusto tempo perché nulla in cucina è troppo veloce o troppo lento. Pan fritto, acciughe ripiene o panate, ostriche e caviale bianco sono gli sfizi d’apertura che portano ad antipasti di crudità del mare, bagnun di cozze, cappon magro, polpo arrosto con funghi e polenta, calamari ripieni di burrata e maionese di cuore di bue. Le paste offrono la tradizione delle trofiette al pesto e degli abbinamenti col calamaro. I gamberi d’Oneglia, le acciughe e le cozze indulgono al tartufo, alla crema di zucca, alla ricotta salata. Il fritto come piace a noi, lo zimino di seppie e ceci, il bollito di pesce in acqua di mare, gli scampi al tartufo bianco tracciano il connubio delle due anime, la costa e l’entroterra, del territorio ligure. Interessanti sono le pizze gourmet prodotte con farine pregiate, lievito madre ed eccellenze del territorio come farcitura. Completa la carta dei vini di una cantina che offre buoni distillati, birre artigianali e acide attuali.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Tagliatelle di seppia con fagioli di Conio, pancetta, acqua di cipolla bruciata, parmigiano

Tempo di preparazione: 45’+ tempi di cottura · Difficoltà: media

Pulite le seppie. Disponetele ben distese e cuocetele sottovuoto per 3 ore a 55 °C.
Una volta cotte, sovrapponete le seppie, rimettetele sottovuoto e abbattete in negativo.

Lessate quindi i fagioli di Conio, già ammollati in abbondante acqua, con un rametto di rosmarino e due foglie di salvia. Salate solo a fine cottura. Tostate le cipolle divise a metà in una pentola antiaderente già riscaldata fino a bruciacchiare gli strati esterni. Aggiungete 500 ml di acqua e lasciate ritirare della metà.

Tagliate le seppie ancora congelate e disposte a pila – meglio se con un’affettatrice – creando delle tagliatelle. Rosolate la pancetta con un filo di olio evo finché è croccante. Aggiunte le seppie e i fagioli. Salate e pepate a piacere. Impiattate quindi in una fondina, spolverate con il parmigiano e aggiungete acqua di cipolla bruciata ben calda.