IL MARIN

Calata Cattaneo
16128 Genova

CHIUSURA Martedì.

FERIE 2 settimane a Gennaio e 2 in estate
COPERTI 40 interni + 30 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Al Porto Antico di Genova si susseguono le calate in un’area affacciata sul mare dove l’acquario, i magazzini del cotone, il Bigo e la biosfera di Renzo Piano reggono il soffio del Marin. Ma al Porto Antico, Il Marin è più di un vento. É un ristorante gourmet di raffinata sobrietà con una innovativa serra aeroponica e una maestosa cucina a vista dedicata al mare dove l’executive chef Marco Visciola, la maître Maddalena Profica e Benedetta Canovi e il sommellier Alessio Silesu rendono protagonista il pesce, spesso quello povero del Ligure, e il mondo vegetale. E lo fanno con l’uso del sakè, l’aceto di riso, la marinatura del pesce e le fermentazioni dei vegetali che riequilibrano le venature liguri e mediterranee della cucina gourmet de Il Marin. Speciale poi è l’approccio di sostituzione del sale, che usa riduzioni degli ingredienti cardine dei piatti come la colatura di alici o il fondo bruno della seppia o dell’acciuga. É questo il sigillo sull’impronta unica di Visciola nel trattare le materie prime in una visione che trae beneficio dalle solide basi acquisite negli anni passati nelle brigate di Crippa e di Tesse al Duomo di Alba e alla Locanda d’Orta e dagli sconfinamenti culturali legati all’apertura di Eataly Corea. Sfumature di crudi, baccalà mantecato, Spaghetto Martini e caviale, Tubetti Luppola Flora e totanetti, la finanziera dal mare, pesce maturato, salumi e formaggi di mare sono la cifra dell’offerta. La carta dei vini de Il Marin riflette un percorso di territori, produttori e tecniche ispirato ai principi di varietà, qualità e personalità. Grandi nomi, piccole scoperte liguri e attenzione per i vini naturali soddisfano palati ed esigenze.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Tubetti, Luppola Flora e totanetti

Tempo di preparazione: 60′ · Difficoltà: media

Prima di tutto craete un’emulsione di quinto quarto dei totanetti, inserendo tutti gli ingredienti all’interno di una busta sottovuoto e cuocendola in forno a vapore per 20 minuti a 80 °C. Una volta cotto, emulsionate il contenuto fino alla consistenza desiderata e aggiustate di sale.

PER LA POLVERE, pulite e lavate le erbe, seccatele a 40 °C in forno per poi frullarle in polvere.

Tagliate quindi i totanetti a listarelle. In una padella con dell’olio, scottateli molto velocemente e sfumate con un quarto di birra, dopodiché togliete dal fuoco. Cuocete per 3 minuti in acqua salata i tubetti e poi scolateli nella padella con i totanetti e la birra: aggiungete la birra restante per terminare la cottura, la scorza di limone, del pepe e
la colatura di alici. Ultimate la preparazione mantecando con il burro e aggiustando di sale.

Usate un piatto fondo e mettete al centro i tubetti, decorate con la salsa di quinto quarto di totanetti e la polvere di erbe aromatiche.