IL GIARDINO DEL GUSTO

Piazza XX Settembre 6
18039 Ventimiglia (IM)

CHIUSURA Lunedì. Martedì a pranzo

FERIE Dall’1 al 15 Aprile e dal 15 al 31 Ottobre
COPERTI 15 interni + 10 esterni
ANIMALI si

A Ventimiglia, porta d’Occidente, città di transiti e di passaggi ben ancorata al mare, Il Giardino del Gusto è un ristorante dall’arredamento elegante che accoglie l’ospite in un ambiente raccolto che si fa spazio in un déhor sulla piazzetta. I prodotti nobili della pesca, le grandi carni piemontesi, i formaggi della valle, erbe selvatiche e verdure di campo sono la tradizione che si fa sestante nell’accostamento di profumi e sapori del mondo per un eden del gusto in cui la cucina tecnica e ricca di suggestioni di chef Donalisio coniuga la qualità di nicchia del territorio. Il pomodoro del Piennolo e il baccalà islandese, fiocchi di Katsuobushi giapponese, arancino peruviano e fagioli di Pigna sono la ricerca di gusto dello chef di origini piemontesi, ma cittadino del mondo, con esperienze stellate a Londra. Questa ricerca di particolari si traduce in un menu che incuriosisce per tecnica, precisione degli ingredienti, accostamenti d’armonica audacia, firma riconoscibile di Donalisio: crudo di dentice, caldarroste, melograno e insalatina asiatica; gnocchetti di ricotta di capra, scorfano e pomodori del Pennolo; risotto ai funghi porcini, caviale di tartufo nero, clorofilla di prezzemolo e mandorle tostate; aragoste, porcini e carote viola; anatra, zucca Hokkaido e cappero; funghi ciucotti in carpione; San Pietro in crosta di semi di chia e papavero; porcini alla brace e vellutata di fagioli di Pigna; calamaro “spalmabile” al nero di seppia, ghiacciata di asparago di mare e basilico. La carta dei vini (italiani, francesi, internazionali e biodinamici) è di qualità e pone l’accento sui vitigni. Interessante carta delle acque per i piatti serviti nel locale.

Menu TavoleDOC

60 € a persona

Pizzaiola di scampi, giuncata di Pigna e pane croccante all’oli

Tempo di preparazione: 40’ · Difficoltà: media

Cospargete quattro rettangoli di pane ricavati dalla biova con olio evo e sale. Infornate per 15 minuti a 140 °C. Strofinate poi con aglio e cospargete di origano. Infornate per altri 15 minuti a 140 °C.

Emulsionate il cuore di bue con 2 cucchiai di acqua fredda, 1⁄2 cucchiaino di origano secco, olio evo, 1⁄2 spicchio di aglio, un cipollotto di tropea, due pizzichi di zucchero muscovado e sale. Finite l’emulsione con olio evo a filo.

Lavorate allo stesso modo il pomodoro del Piennolo e mettete l’emulsione in una pipetta.

Mettete la giuncata in una boule di acciaio con 2 cucchiai di panna e di acqua calda, un filo di olio evo, un pizzico di sale e di pepe. Stemperate con una frusta per ottenere un composto cremoso.

Pulite gli scampi. Separate le code. Scottatele da un lato dopo averle salate e unte con olio evo.

Versate un cucchiaio di emulsione al cuore di bue al centro dei piatti. Disponetevi i rettangoli di pane e adagiatevi gli scampi. Aggiungete un cucchiaio di giuncata vicino ai crostini e velate con polvere di scampo. Create delle gocce con l’emulsione al pomodoro del Piennolo. Cospargete con polvere di origano. Condite i 4 pomodori del Piennolo con olio evo, sale e zucchero muscovado. Rosolateli a fiamma viva e adagiateli a piacimento.