IL GIARDINO DEL GUSTO

Piazza XX Settembre 6
18039 Ventimiglia (IM)

CHIUSURA Lunedì. Martedì a pranzo

FERIE Novembre. 15 giorni a gennaio e 15 giorni a febbraio
COPERTI 20 all’interno + 12 all’esterno

Emanuele Donalisio, cresciuto in Piemonte e formatosi nelle cucine stellate francesi, è il proprietario del ristorante Il Giardino del Gusto a Ventimiglia. La sua è una cucina che spazia tra mare e terra, che utilizza i prodotti nobili del pescato fresco, le grandi carni del Piemonte e i formaggi. Lo chef seleziona accuratamente i prodotti del territorio, ama utilizzare ortaggi ed erbe selvatiche anche poco conosciute per una cucina di continua ricerca. I prodotti locali sono abbinati con creatività a profumi e sapori del mondo. Tra le specialità: Cilindro croccante di olive taggiasche farcito con acciughe e limone fermentato, tartare di ostrica e salicornia, alghe e gocce di carota dolce; la “Capasanta in smoking”, affumicata su crema di cavolfiore caramellato, corallo e caviale di aringa. Oltre al menu à la carte è possibile optare per un percorso gastronomico scegliendo tra quattro diversi menu degustazione. L’ambiente è raffinato, il servizio elegante, curato nei particolari e mai distaccato, la carta del vino è varia e adeguata all’insieme. È presente, inoltre, una carta delle acque minerali.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Calamaro spalmabile, il suo nero, ghiacciata all’asparago di mare e basilico, crostone all’olio

Risotto vialone nano Grumolo delle Abbadesse agli agrumi di Mentone, ghimbaru di Ventimiglia e caffè

Il pescato, vellutata di cavolo rapa e verdure di stagione

Millefoglie di banana, chantilly al bergamotto, polvere di pesto

Vino in abbinamento
Ormeasco di Pornassio DOC az. Fontanacota 2017

TRIGLIA, FOIE GRAS E CAVOLO RICCIO

Tempo di preparazione: 30’ · Difficoltà: media

Pulire e spinare le triglie. Portare a bollore una pentola con acqua non salata.
Dividere il foie in due scaloppe, salarle e peparle. Scottarle in una padella antiaderente per formare una crosta sui due lati.
Immergere il cavolo riccio nell’acqua bollente per 30 minuti, scolarlo e asciugarlo.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Stendere alcune foglie di cavolo su un tagliere e adagiarvi i filetti di triglia, salare e pepare.
Creare un nuovo strato di foie e triglia. Coprire la composizione con le foglie di cavolo riccio.
Chiudere il tutto con le foglie pandan per creare un rivestimento compatto.
Adagiare l’involtino su una teglia antiaderente, oliarlo e infornarlo a 180 °C per 10 minuti.
Lavare il peperone e tagliarlo a pezzi senza semi. Rosolarlo per 1 minuto in una padella salata sul fondo, aggiungere l’olio evo e cuocere con coperchio a fuoco lento per 4 minuti. Emulsionare la salsa in un mixer montandola con olio a filo.
Preparare la salsa di sedano rapa: sbucciare il tubero e tagliarlo a pezzetoni.
Rosolarlo in una pentola, coprire e portare a cottura con il latte per 20 minuti.
Emulsionare in un mixer a bicchiere montando con olio a filo.
Rimuovere dal forno triglia e foie gras in cavolo riccio e lasciar riposare per 3 minuti.
Disporre su un tagliere e tagliare le due estremità in senso perpendicolare ottendendo un lingotto, per intravedere la corretta cottura del foie all’interno.
Adagiare delicatamente la sezione di involtino al centro di un piatto piano.
Colare in maniera naturale la salsa al sedano rapa su uno dei 4 spigoli e punteggiare il piatto con un coulis di peperone. Accompagnare con verdure di stagione.