IL GIARDINO DEL GUSTO

Piazza XX Settembre 6
18039 Ventimiglia (IM)

CHIUSURA Lunedì. Martedì a pranzo

FERIE Prima settimana di ottobre, e ultima settimana di gennaio
COPERTI 15 all’interno + 10 all’esterno
PARCHEGGIO NO

Nella punta più occidentale della via Aurelia apre i battenti l’insegna di Emanuele Donalisio. Nato in Piemonte, vissuto a Londra, è approdato a Ventimiglia per far esplodere la sua creatività, maturata durante l’apprendistato in cucine stellate. Al Giardino del Gusto la cucina esalta il concetto stesso di Liguria, proponendo menu di piatti concepiti tra mari e monti, con influenza d’Oltralpe e uno sguardo all’intero mondo. Esemplificativi di questo mood creazioni come cappasanta al tartufo bianco dì’Alba, morchelle, topinambur e Ricard; tortello di foie gras in consommé di rombo e asparagi; risotto 007, ostriche, Martini dry e caviale di limone.  Servizio al tavolo in sintonia con la raffinata idea di cucina. Alla nutrita lista dei vini ecco affiancarsi la carta delle acque minerali, una delle tante attenzioni che Emanuele riserva alla sua clientela accolta in un ambiente di grande raffinatezza e accompagnata da un concetto globale di ospitalità e benessere di un cuoco che ha trovato ne Il Giardino del Gusto il posto ideale per dire la sua nel mondo della ristorazione italiana.

Menu TavoleDOC

50 € a persona

Calamaro fondente, ghiacciata all’asparago di mare e basilico, crostone di pane nero

Tempo di preparazione: 35’ · Difficoltà: media

Intiepidire il latte, sciogliere un cubetto di lievito di birra in una ciotola.

In un altro recipiente o in planetaria versare olio, farina “0”, farina di segale, lievito sciolto, sale e impastare.

Aggiungere l’acqua a filo e lasciar riposare l’impasto coperto con pellicola. Farlo lievitare 2 ore fino a raddoppiare il volume. Dividere l’impasto lievitato in due filoncini, inciderli in superficie e infornarli per 20 minuti a 180 °C in una teglia con carta da forno.
Sciacquare i calamari, staccare la testa dal corpo e tenerla da parte. Estrarre la cartilagine interna, lavare la tasca e rimuovere le interiora.

Condire i calamari in una ciotola con olio, sale, pepe, scorza di limone e basilico. Lasciare insaporire 10 minuti.

Trasferire gli ingredienti del calamaro nel sacchetto sottovuoto e cuocere sous vide per 80 minuti a 55 °C.

Mentre il pane lievita e i calamari cuociono, preparare la ghiacciata.

Prendere i rametti di asparago di mare e spezzarli dove si rompono senza opporre resistenza. Lavare la porzione tenera sotto l’acqua corrente per dissalarla e gettare il resto. Inserire i rami in un frullatore con foglie di basilico, olio, sale, acqua e il succo di limone da cui abbiamo grattato la buccia prima. Frullare fino ad avere una salsa liscia, congelarla per 24 ore.

Tagliare il pane a fette larghe 3 cm e farlo croccantare con un filo di olio in forno ventilato per 7 minuti a 180 °C.

In parallelo, estrarre il calamaro dal sacchetto, rifilarlo per renderlo geometrico e spennellarlo con poco olio.

Estrarre la salsa di asparago dal congelatore e romperla come una granita con lo scalpello.

Mettere il pane al centro di ogni piatto, adagiarvi al di sopra il calamaro e decorare con la granita.