HOSTARIA DUCALE

Salita San Matteo 29R
16123 Genova

CHIUSURA Mercoledì. Giovedì a pranzo.

FERIE Dal 10 al 20 Gennaio e dal 5 al 20 Settembre
COPERTI 18 interni + 8 esterni
ANIMALI si

Nella breve salita di San Matteo, transito eccellente tra la centrale piazza De Ferrari e piazza San Matteo, l’Hostaria Ducale è un’isola accogliente in cui tempo e ascolto acquistano valore in un’atmosfera giocata sulla calda eleganza dell’oro e del nero, la raffinata mise en place e le luci mai invadenti. La cucina di Daniele Rebosio, giovane chef, è stagionale e rispettosa di ogni singolo ingrediente ma rimane, con orgoglio, una cucina di sostanza che non dimentica di usare padellino e cucchiaio quando questi sono funzionali alla tecnica di preparazione perfezionata accanto a grandi maestri contemporanei come Alain Ducasse, Ferran Adrià e Davide Oldani. L’idea di cucina di Rebosio è sì fine e elegante, chiare sono le influenze francesi, ma non rinnega mai la tradizione. La scelta degli ingredienti è curata e centrale. Pochi ed essenziali, sono capaci di dare carattere distinto. Stagionalità, sostenibilità ed origine sono parole chiave della filosofia dell’Hostaria; Il libero pascolo, la filiera corta, i giusti tempi di maturazione, le pratiche di questo pensiero. Gusto e consistenze sono elementi che danno carattere. Alla carta, guidati dagli itinerari dello chef o nell’agile format del business lunch di mezzogiorno, l’assoluto di basilico, l’uovo di Paolo Parisi, i gamberi crudi, i pisarei con ricci di mare melissa e sarasso, il rombo con cipolla – mandorla – liquirizia trovano la propria esaltazione nell’equilibrio di contrasti di gusti e consistenze che danno carattere. La cantina spazia da rossi pregiati a bianchi intriganti e dà fiducia a produttori emergenti. Non mancano le bollicine eleganti e i distillati da meditazione. Interessante la carta dei caffè.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

5 portate a sorpresa

Il coniglio dal cilindro

Tempo di preparazione: 3h · Difficoltà: media

Disossate il coniglio e create dei cilindri. Chiudeteli a caramella, metteteli sottovuoto e cuoceteli a 68 °C per 2 ore.

PER IL MACARON, impastate e stampate in teglia, facendo poi riposare il tutto per circa 40 minuti; cuocete a 150 °C per 12 minuti.

PER IL FEGATO, pulitelo e stufate cipolla e lardo a cubetti, sfumando e lasciando poi asciugare. Cuocete con il coperchio per 20 minuti, poi frullate con il mixer. Fate raffreddare e formate dei cilindrii con la pellicola. Congelate.

PER LA SALSA, stufate lo scalogno, aggiungete i funghi e la panna. Dopodichè riducete e filtrate.

PER L’UMAMI, centrifugate le carote e unite polpa e liquido. Mettete sottovuoto a 3 °C. Cuocete a 88 °C per 90 minuti. Abbattete a 3 °C. Filtrate il liquido, riducetelo e portate
a consistenza.

PER L’OLIO ALL’ALLORO, sottovuotate l’alloro e l’aglio nell’olio, cuocete poi in un roner a 60 °C per 3 ore. Filtrate e aggiungete un mazzo di prezzemolo per dare colore.

PER IL DRESSAGE, farcite il macaron con il fegatino di coniglio a scaglie e spolverate con il caffè. Mischiate il fondo di coniglio e l’infuso ai funghi, fino a formare una salsa omogenea. Versate la salsa nel piatto, aggiungete l’umami di carota, l’olio all’alloro e il coniglio panato nella polvere di carota.