HOSTARIA DUCALE

Salita San Matteo 29R
16123 Genova

CHIUSURA Mercoledì. Durante la settimana aperto a cena, nel weekend anche a pranzo

FERIE 15 giorni a Gennaio e 15 giorni a Settembre
COPERTI 18 interni + 8 esterni
ANIMALI si

Pochi e ambiti coperti fanno dell’Hostaria Ducale un gioiello nel centro di Genova. Tornato in Liguria portando con sé gli insegnamenti di maestri internazionali, Daniele Rebosio mette nel piatto la sua visione di cucina gourmet che sa essere leggibile e leggiadra ma al tempo stesso raffinata e di sostanza. Grandi fregi d’ispirazione classica sovrastano le pareti del locale, ma l’anima moderna prevale nell’arredamento e nella mise en place. Tutta giocata sui colori dell’oro e del nero, la sala è intima e accogliente grazie alla luce soffusa dei bassi lampadari. Il carattere deciso e l’attenzione all’eleganza si riverberano nei piatti e negli effetti scenici della loro composizione. Lo chef mescola influenze francesi, ricordi della tradizione e idee fortemente personali. È attento a ogni sfumatura degli ingredienti, selezionati per stagionalità e filiera di produzione sostenibile. I piatti si distinguono per il sapiente accostamento di consistenze, dovute a tagli e a cotture diverse che trasformano pochi ma selezionati elementi. Con L’uovo di Paolo Parisi lo chef esalta il sapore particolare di queste uova, derivato dalla dieta a base di latte di capra delle galline: le serve pochè in olio cottura e le accompagna con una spuma di patate, tartufo, fondo bruno di manzo e note di dragoncello. Nei dessert è altrettanto complesso il gioco tra dolcezza, acidità e piccantezza, un ventaglio di sapori singolari, serviti in superbe presentazioni.
Una cantina variegata accoglie grandi nomi e realtà emergenti, etichette italiane e una selezione internazionale che si spinge oltre alla Francia. Curiosa e interessante la sezione dei vini “under water”.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Bottone di pane, melanzana BBQ e acciuga

Tempo di preparazione: 3h · Difficoltà: media

PER LA PASTA DI PANE: iniziare unendo tutti gli ingredienti per la pasta e impastandoli nella planetaria. Una volta fatto ciò, mettere il tutto sottovuoto.

PER LA MELANZANA BBQ: cuocere le melanzane intere nel Green Egg per circa 40 minuti a fuoco vivo. Cambiare poi modalità e lasciare affumicare le verdure per altri 20 minuti.
Ricavare la polpa, scolare nell’etamina e infine condire con sale e zeste di limone quanto basta.

PER L’ACCIUGA CURATA: pulire il pesce e aprire ciascuna acciuga a libro. Mettere i filetti sotto sale e zucchero per circa 60 minuti. Una volta trascorsi, togliere la marinatura, abbattere e coppare.

PER LA SALSA VERDE: sbollentare le foglie di prezzemolo e strizzarle. Dopodiché frullarle con gli altri ingredienti nel Bimby.

PER IL CREMOSO DI PINOLI: mettere i pinoli e l’acqua nel pacojet. Congelare poi il tutto e pacossarlo in modo da raggiungere una morbida purea. Scaldare a parte gli altri ingredienti e sciogliere i due fogli di gelatina. Frullare poi nel Bimby fino a raggiungere la giusta consistenza.

PER IL DRESSAGE: formare i bottoni con l’impasto e cuocerli nell’acqua. Una volta pronti, posizionarli sul piatto e aggiungere: l’acciuga, il cremoso di pinoli, qualche fiore e foglia di cappero, qualche lisca di acciuga fritta e la salsa verde al centro.