GIANNI D’AMATO

Via Fiascherino 92
19032 Tellaro (SP)

CHIUSURA Lunedì, da Pasqua a Ottobre. In inverno, Domenica a cena e Lunedì.

0187 964012
3288909980
giannidamato.it
info@giannidamato.it

FERIE Due settimane tra Gennaio e Febbraio, tre settimane a Novembre.
COPERTI 25 interni + 25 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Tra il mare e gli ulivi, è lì che ci troverete. Ecco dove la storia di Gianni D’Amato e di sua moglie Fulvia continua. Siamo a Tellaro, borgo amato dai poeti, all’interno della storica Locanda Miranda, faro della cucina del Golfo di La Spezia. Da Aulla a Reggiolo per finire a Reggio Emilia è il percorso formativo dello chef la cui cucina è meritevole di una deviazione qualunque sia il viaggio. Dopo il successo in terra d’Emilia, ora lo chef riparte dal Golfo dei Poeti guidato dall’amore per il pesce, il profumo del mare, le giornate di vento con la burrasca. Nella cornice di ulivi con i tronchi sofferti, i capisaldi della cucina di Gianni D’Amato sono i prodotti e i sapori del territorio ligure con un tocco di Lunigiana, sua terra natale. La tecnica è sopraffina e solo un maestro può gestire la capacità del saper fare nascondendola nella perfetta armonia di un piatto dove il cerchio del gusto si chiude quando l’ensemble è maggiore della somma delle sue parti. La forza sta nelle storiche conoscenze del territorio di montagna e nei pellegrinaggi ai mercati di La Spezia e di Lerici, riforniti di pesci poveri ma assai ricchi di gusto da piccole barche di pescatori locali. Questi completano la dimensione di terra di una cucina di definite identità. Cosa aspettarsi quindi a Tellaro? Il crudo di mare, il calamaretto farcito, il coniglio in Liguria, il rombo alla mugnaia, e d’inverno i piatti d’influenza emiliana come i cappelletti reggiani o i Cremosi di Zucca sono tra le principali scelte alla carta o percorsi di degustazione che ci portano dal mare all’entroterra o, per scorciatoie sorprendenti, verso il mare.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Spaghetto beurre blanche, latte di ostriche e cippollotti alla brace

Tempo di preparazione: 60′ · Difficoltà: media

PER LA BEURRE BLANCHE, in una casseruola riducete lo scalogno, l’aceto di vino bianco e di mele, il vino e il pepe. Portate a ebollizione a fuoco medio e fate ritirare di 1/3.
Aggiungete quindi il burro poco alla volta, versando il succo di limone alla fine.

PER IL LATTE DI OSTRICHE, fate bollire il latte e la panna. Lasciate in infusione il lemongrass e la lattuga di mare per circa 30 minuti. Quando il liquido si è ridotto a metà, lasciatelo concentrare e raffreddare. Separate il liquido e la polpa dai gusci di ostriche e per evitare che il composto si cagli, aggiungete l’acqua di ostriche.
Frullate il tutto con il Bimby, fino ad ottenere una salsa liscia e ben amalgamata.

PER LA CREMA DI CIPOLLOTTI ALLA BRACE, stufate i cipollotti e gli scalogni. Continuate poi a cuocere aggiungendo il brodo di porro con le foglie e i cipollotti alla brace. Alla fine unite le ostriche e la panna e condite con olio, sale e pepe. A questo punto usate il frullatore fino a che la crema non sarà omogenea: solo quando raggiungete la densità desiderata sarà pronta per essere impiattata.