DA Ü TITTI

Via Francesco Dolmetta 2
18017 Lingueglietta (IM)

CHIUSURA Martedì.

FERIE 2 settimane a Novembre e una durante l’anno
COPERTI 28 interni + 32 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Lingueglietta, adagiata su un colle poco distante dalla costa, si affaccia sulla valle di San Lorenzo e domina il mare. Dove punte argentee di mare entravano nel cielo, quasi in risposta al richiamo degli ulivi, Riccardo Farnese, chef varesino, e Chiara Viola, sommellier e maître di sala, aprono Da Ü Titti, un ristorante che centellina i posti a sedere perché le piccole cose riempiono d’incanto. Una mano collaudata dall’educazione di cucine stellate di grido quella di Riccardo che propone piatti di terra e di mare di tradizione ligure ma di audace evoluzione. Gli abbinamenti sono fuori dai canoni, evoluti, coraggiosi, inattesi. Sono percorsi del gusto in cui lasciarsi condurre senza condizionamento alcuno mantenendo la capacità di provare stupore. Cappone arrosto, polpette di agnello, lumache di Cherasco, baccalà mantecato caratterizzano tortelli, pappardelle, risi e fusilloni. Ma la mela annurca, la colatura di alici, la cicoria, l’astice al burro o il ristretto di zucca sono l’insolito che si accomoda con ragionato senso. Calamaro, capasanta, quaglia, lingua di manzo e cervo conoscono il cavolfiore brasato, mais e mela, mandarino e verbena, l’agrodolce della salsa di soia, caffè e latte di capra. Triglia e ricciola vanno con bufala e topinambur; faraona e piccione chiedono di essere ascoltati. Insalata russa dolce, “Che due ma- roni” e “Terra” sono dolci inconfondibili, scolpiti nella memoria. Ma “Quando non sapevo cosa fare” offre l’estro libero dello chef che sposa castagne, robiola di Roccaverano, rape rosse e aceto di ciliegie in un governo di ar- monie. Il menu cambia ogni sessanta giorni. Perché la noia non fa cucina e la ricchezza dei colli offre spunti ai curiosi.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Calamari, cavoli aciduli, bagna caoda, porro di Cervere

Tempo di preparazione: 60’ + riposo dei cavoli · Difficoltà: media

Pulite e sciacquate i calamari, salateli e metteteli in acidificazione con acqua fredda gasata per 10 minuti. Asciugateli e inseriteli in un sacchetto sottovuoto, aggiungendo un cucchiaio di olio: sigillate il sacchetto e cuocetelo in acqua per 4 minuti a 58 °C. Estraete il sacchetto e raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio. Tirate fuori i calamari, incideteli leggermente e scottateli in padella rovente a secco per 2 minuti.

PER I CAVOLI ACIDULI, pulite rape, porro e cavoletti e sbollentateli in acqua per pochi minuti. Tagliate i cavoletti e il porro e brasateli in una pentola con olio e sale.
Preparate una soluzione acidula con 500 ml di acqua, sale, zucchero, ginepro, chiodi di garofano e alloro. Appena la soluzione bolle, mettete le rape e i cavoli tagliati precedentemente e fateli cuocere per qualche minuto. Tenete nella marinata per almeno 12 ore.

PER LA BAGNA CAODA, pulite le acciughe e tritate l’aglio: cuoceteli delicatamente con l’olio in una pentola per almeno 60 minuti. Montate quindi la bagna con il burro freddo
e con un frullatore a immersione. Disponete porri e cavoletti brasati ai lati del piatto e adagiate i cavoli. Di fianco sistemate i calamari e terminate con una cucchiaiata di bagna, guarnendo con spinacini freschi, foglie di oxalis e fiori eduli.