TAVOLE DOC 2023 – Tutti i diritti riservati | Web Agency Multiverso
DA Ü TITTI
Via Francesco Dolmetta 2
18017 Lingueglietta (IM)
CHIUSURA Martedì
0183754510
farnesericcardo@gmail.com
FERIE Variabili, 2 settimane a Novembre
COPERTI 28 interni + 32 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si
Non è difficile immaginare perché Riccardo Farnese e Chiara Viola, entrambi lombardi, abbiano deciso di mettere radici a Lingueglietta: il bellissimo borgo medievale sopra Cipressa conserva intatte le caratteristiche degli antichi villaggi del Ponente ligure, a metà tra mare e montagna. Da Ü Titti propone un’esperienza culinaria contemporanea ma distante dal caos della modernità, che si concilia con la sensazione di atemporalità data dalla terrazza coperta, rivolta verso il mare e circondata dalle colline della Valle San Lorenzo. L’antico edificio è stato recentemente rinnovato preservando gli elementi architettonici distintivi e il suo carattere rustico, mitigato dai muri color tortora, dal mobilio moderno e dal tocco giocoso dei lampadari fatti con i cerchi a raggi delle biciclette. Chiara dirige un servizio impeccabile, prestando grande riguardo alla mise en place perché complementi la bellezza delle presentazioni e l’eleganza della ricerca gastronomica. Ai fornelli, Riccardo esprime senza indugi la sua personalità. Le esperienze in diverse realtà prestigiose gli permettono di approcciarsi alla cucina con audacia e dare riletture creative sempre a partire da una profonda conoscenza della tradizione italiana. Dal benvenuto degli amuse bouche all’arrivederci della piccola pasticceria, i suoi piatti denotano una grande sensibilità artistica. Nei dessert emerge evidente e goloso il suo passato di pasticcere: con raffinata attenzione, cura ogni dettaglio, aggiungendo note esotiche e particolari. La dinamica cantina comprende vini provenienti da tutta la penisola: le etichette assecondano le pietanze alla ricerca dell’abbinamento migliore.
Menu TavoleDOC
90 € a persona
Controfiletto di cervo, topinambur, senape, olio al caffè, fondo alla birra, radicchio fermentato
RICETTA
Tempo di preparazione: 60’ + 1 settimana di fermentazione · Difficoltà: alta
Bollire e scavare i topinambur, mentre si fa imbiondire lo scalogno tagliato fino nel burro. Aggiungere quindi i topinambur, facendoli tostare per qualche minuto e versando il latte. Quando bolle, cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e frullare.
PER LA SENAPE: bollire i grani nell’acqua per 10 minuti, dopodiché scolarli e condire con un cucchiaio di olio di vinacciolo.
PER L’OLIO AL CAFFÈ: tostare in forno i chicchi per 10 minuti a 200 °C. Lasciarli raffreddare e pestarli al mortaio. Inserire la granella di caffè e l’olio in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere in bagno termostatico a 72 °C per 2 ore. Togliere dal fuoco e mettere in frigo per almeno 24 ore. Filtrare poi con un colino a maglia fine.
PER IL FONDO ALLA BIRRA: in un pentolino, caramellare il miele con il burro e aggiungere la birra. Far ridurre fino a 200 g di prodotto. Aggiungere la riduzione al fondo di cervo e grattare mezza fava tonka, poi tenere in caldo.
PER IL RADICCHIO: pulire il radicchio e tagliarlo con la radice in 6 spicchi. Metterli in un vaso di vetro con le spezie e l’aglio. Preparare la mistura con gli ingredienti restanti e versare sul radicchio. Far fermentare per 7 giorni. Rosolare il controfiletto e mettere un cucchiaio di crema di topinambur, il radicchio scolato, il cervo e un cucchiaino di grani di senape. Completare con l’olio al caffè e il fondo alla birra.
INGREDIENTI