CLAUDIO

Via XXV Aprile, 37
17028 Bergeggi (SV)

CHIUSURA Lunedì.
Da martedì a venerdì a pranzo

FERIE Da fine ottobre a fine marzo
COPERTI 40 fra interno ed esterno

A Bergeggi, borgo affacciato sul golfo e la sua piccola isola, Claudio Pasquarelli ha realizzato il suo sogno: costruire un ristorante ed un albergo che fossero sintesi tra mare e montagna, specchio della natura ligure. “Siamo puntigliosi, tenaci, scontrosi ma sinceri”: e così è la cucina, frutto dalla sinergia di intenti ed idee con la figlia Lara. Il mare domina il paesaggio e la tavola, una cucina che negli anni si è raffinata avvalendosi di tecniche contemporanee e di approvvigionamenti sempre più mirati. Al fianco dei grandi classici, icone da gourmet (vedi il bouquet di crostacei agli agrumi; la zuppa di pesce cotta e servita nella pentola ollare) ecco ora la zuppetta mediterranea nella cataplana, il ceviche di cappesante; la nuvola di king krab; la metamorfosi del tonno al blu di papavero. Il tutto servito in un luogo magico coccolati dalla magistrale regia al servizio di Cristian Pasquarelli. Completano l’offerta camere spaziose, luminose ed ariose, arredate con mobili d’epoca, la piscina per chi non vuole perdersi neanche un minuto dello skyline e la spiaggia privata attrezzata per chi vuole tuffarsi nel mare.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Spaghettoni al king crab, pomodorini eterni

Tempo di preparazione: 120’ · Difficoltà: media

Realizzare la bisque: rosolare a fuoco vivo i carapaci e le teste dei crostacei, sfumarli con il cognac e il vino bianco. Dorare a parte le verdure con le erbe aromatiche e unirle ai carapaci. Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire a filo con acqua fredda e cuocere per un’ora e 30 minuti dal bollore. Filtrare la bisque e conservare.

Per la polvere di pomodorini eterni: disidratare i pomodorini a 45 °C per 24 ore; una volta secchi, frullarli nel Thermomix fino a ridurli in polvere.

Far bollire le chele di king crab per 8 minuti.

Preparare il soffritto tagliando lo scalogno à la filangé e aggiungendo in una padella l’olio extravergine di oliva Taggiasco, lo scalogno a filetti sottili e il rosmarino.

Unire al soffritto le chele di king crab precedentemente spaccate per facilitare l’estrazione della polpa.

Bagnare con la bisque di granchio creata in precedenza e sfumare con il vino bianco.

Cuocere gli spaghettoni di Gragnano in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Mantecare la pasta e decorare ogni composizione con punte di rosmarino e polvere di pomodorino eterno liofilizzato.