CAPO SANTA CHIARA

Via Capo Santa Chiara 69
16146 Genova

CHIUSURA Lunedì

FERIE Mai
COPERTI 28 interni + 28 esterni
ANIMALI si

Avamposto a picco sul mare, il ristorante Capo Santa Chiara si protende verso le onde tenendo le fondamenta saldamente ancorate al rione di Boccadasse, antico ed affascinante borgo marinaro poco distante dal centro di Genova. Tra le case dei pescatori, un labirinto di strette crêuze conduce ad un ingresso defilato, passaggio segreto per una dimensione incantata. Accuratamente ristrutturati, nei muri intonacati delle sale si aprono tre finestre, ognuna un quadro con uno spettacolare soggetto: il promontorio di Portofino, il variopinto borgo e l’orizzonte, diviso tra acqua e cielo. Sulla terrazza si apre un panorama splendido: in questo contesto i colori caleidoscopici dei piatti fanno a gara con le varie tonalità del mare. Dopo aver maturato importanti esperienze, lo chef Marco Carlucci e il suo secondo Andrea Ghittino, vercellese ma con una passione per la Liguria, hanno impresso una nuova direzione al ristorante, esplorando un concept estroso e coraggioso che non perde mai l’obiettivo primario di offrire una cucina leggibile, dai gusti armonici ed equilibrati. Il percorso degustazione è un avvincente rappresentazione del menu à la carte, realizzato a partire dai migliori ingredienti liguri. In pole position il pescato di primissima scelta, arricchito da sapori inconsueti ma perfettamente centrati. Non sono da meno i sapori di terra, superbamente rappresentati da carni pregiate accompagnate da salse originali. Nel dolce come nel salato si spazia con l’audacia, alla ricerca di accostamenti che esaltino la freschezza della materia prima e l’eleganza della presentazione. Ad impreziosire la tavola provvede una cantina moderna dalla scelta ampia.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Quaglia in doppia cottura, scampi di Oneglia, scorzonera e ibisco

Tempo di preparazione: 12h · Difficoltà: media

Selezionare le quaglie da cui ricavare petti e cosce, eliminando le piume e le frattaglie. Conservare le carcasse che serviranno successivamente per il fondo all’ibisco.
Disossare le cosce, tenendo da parte l’osso terminale e preparare dei cartoccetti, da rosolare insieme al timo e al burro. Dopodiché cuocere a 68 °C per due ore sottovuoto.

PER LA CREMA DI SCORZONERA: pelare la metà delle radici e passarle in acqua e ghiaccio. Cuocere poi sottovuoto con il latte e la foglia di alloro, per 60 minuti a 90 °C a vapore.
Passato il tempo necessario, frullare tutti gli ingredienti insieme per ottenere la crema e regolando di sale e pepe.

PER IL FONDO ALL’IBISCO: tostare le carcasse in forno. Nel frattempo, abbrustolire le verdure e sfumarle con il porto. Unire tutto in una pentola, con ghiaccio e timo.
Far sobbollire per 12 ore e poi filtrare, riducendo ed emulsionando con ibisco e burro. A questo punto, pulire gli scampi ricavandone le code. Per il dressing finale, scottare i petti delle quaglie e farli riposare. Friggere la scorzonera rimasta, senza pelarla, per 3 volte, lasciandola raffreddare ad ogni passaggio. Piastrare gli scampi ad alta temperatura.
Disporre nel piatto il petto tagliato a metà, la coscia confit, gli scampi, la scorzonera fritta e una quenelle di crema.
Rifinire con il fondo all’ibisco e le erbette spontanee.