CANTINE CATTANEO

Strada Vicinale della Madonetta 1
16039 Sestri Levante (GE)

CHIUSURA Lunedì. Aperto solo a cena; da Novembre a Pasqua anche la Domenica a pranzo.

FERIE Mai
COPERTI 35 interni + 20 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

In un cascinale del Seicento immerso tra orti e uliveti, ai piedi delle prime colline di Sestri Levante, Cantine Cattaneo è un locale di rustica eleganza che recupera un edificio storico adibito alla conservazione dell’olio dei Marchesi Cattaneo della Volta. Nadia Massucco e Enrico Bo si occupano con grazia di ricevimento, servizio e della accurata supervisione della cucina, lasciata alla mano del giovane chef Simone Bottaro. I grandi classici della cucina ligure che hanno segnato Cantine Cattaneo negli anni lasciano ora il passo a reinterpretazioni in cui lo chef passa da esecutore rispettoso di quanto scritto nella storia gastronomica ligure a compositore capace di scrivere su note che si articolano tra passato e futuro come ogni bravo sperimentatore sa fare. Materie prime locali, verdure dell’orto e pesce del Mar Ligure sono la tradizione di una terra sospesa tra terra e mare ora rivisti e cucinati al meglio delle loro potenzialità inespresse. Grande attenzione viene data alla coltura bio, con l’avviamento di un’azienda agricola a indirizzo biologico che produce olio e ortaggi, utilizzati anche in cucina. Il sommelier Vito Santolla gestisce una selezione di vini di grande estensione. Più di ottocento bottiglie rappresentano molto bene l’enologia delle diverse regioni d’Italia capace di trovare il giusto complemento nel piatto della tradizione o nelle incursioni di gusto con cui la brigata di cucina rivisita e innova. Come non essere quindi coccolati tra sedie di bambù, lampade costruite con legnetti spiaggiati, travi in legno e pareti di pietra grezza che danno sulla cucina a vista, palcoscenico della brigata di cucina per una recita di gusto.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Sei portate a mano libera dello chef comprensivo di abbinamento vini del territorio

Ortica, rognoni di coniglio, prescinseua

Tempo di preparazione: 45’ · Difficoltà: media

Pulite, sbollentate e raffreddate le foglie di ortica in acqua e ghiaccio. Interrotta la cottura con acqua e ghiaccio, utilizzate un estrattore e ottenete il concentrato di ortica necessario in fase di mantecatura.

Cuocete il risotto tostando i chicchi e bagnando con il brodo vegetale, fino ad arrivar a 2/3 della cottura.

Mentre cuoce il riso, preparate la crema di prescinseua scaldando la panna e mettendo il composto in un bicchiere per minipimer. Aggiungete sale e pepe ed emulsionate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Rosolate i rognoni di coniglio in una padella di rame ben calda, aggiungendo dell’olio. Scaloppate e glassate con fondo bruno e pasta di umeboshi.

Raggiunti i 2/3 di cottura del riso, aggiungiamo il concentrato di ortica e portiamo a termine la cottura.

In un piatto piano disponiamo alla base il risotto, creiamo una spirale con l’emulsione di prescinseua e adagiamo per ultimi i rognoni scaloppati e glassati. Decorate con erbe e fiori spontanei di stagione.