Caffè Restaurant Excelsior

Piazza Martiri dell’Olivetta, 54/55
16034 Portofino (GE)

CHIUSURA Sempre aperto

Tel. 0185 269123 – 335 1653436
excelsiorportofino.it
g.bardi@excelsiorportofino.it

FERIE dal 15 gennaio al 15 marzo
COPERTI 20 all’interno + 30 all’esterno

NNella piazzetta più esclusiva del Tigullio, a Portofino, dal 1924 si riscontra la più alta ospitalità, condita da una gran classe nel servizio, che ha sempre attratto il meglio del jet set. Come racconta Antonio Nannicini, autore di Lettera da Portofino, lo storico Caffè Restaurant Excelsior diventa subito il luogo preferito di Guglielmo Marconi e di famiglie importanti come i Colonna, i Borghese e i Mackenzie, attratti dall’accoglienza di Santin e Lina Repetto. Sono tanti gli episodi entrati nella leggenda: dal barone Freddy De Thierry che raccontava i segreti dell’American Bar, portando qui uno dei primi Negroni; al primo Gin Tonic italiano, grazie all’accordo con l’inglese Schweppe; al Paciugo, letteralmente “pasticcio”, il dessert che elabora Lina nel 1941 per ingolosire ospiti illustri, inventando la coppa con gelato alla crema e al lampone, panna, lamponi freschi e sciroppo di granatina. Ora la cucina dell’attività storica di una piazza tra le più belle d’Italia è passata dalle mani di Lina Repetto a Giorgio Bardi, sardo di nascita, che punta sul meglio del pesce fresco di mare per piatti di profonda eleganza e dal gusto indimenticabile.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Crudo e cotto di mare, caviale e yuzu
Battuta di gambero viola, cozze, mango, mela verde, sorbetto allo yuzu e pepe voatsiperifery

Il bianco di baccalà
Bianco di baccalà, salsa champagne, marmellata di frutta e verdura e caviale “Da Vinci”

Il lingotto d’oro
Mousse al cioccolato fondente “Guanaja” 70%, olio EVO “Callicarpo”, sablé ed oro

Vino in abbinamento
Azzesu vulcano Paleo Vermentino di Sardegna DOC, Tenute “Ledda”

Bianco di baccalà, marmellata di frutta e verdura, salsa Champagne e caviale Da Vinci

Tempo di preparazione: 45’ · Difficoltà: media

Prelevare la scorza di lime e farla essiccare per ottenere una polvere.
Mondare le verdure e tagliarle a dadi di 4 mm insieme alla mela verde. Incorporare limone, erba cipollina, polvere di cavolfiore e fior di sale.
Riunire l’intero composto in un’insalatiera e condirlo con olio extravergine di oliva, succo di limone, zucchero e pepe selvatico del Madagascar. Mettere in tre casseruole il fumetto di pesce, lo Champagne con l’alloro e lo scalogno e la panna con i pistilli di zafferano e il sale.
Far ridurre i composti della metà e filtrarli. Unirli in un’unica casseruola e proseguire la cottura a fuoco basso per 5 minuti.
Cuocere il filetto di baccalà nel forno a vapore a 60 °C finché raggiungerà i 40 °C al cuore. Adagiare il pesce al centro del piatto e ricoprirlo con uno strato di marmellata.
Versare ai bordi la salsa Champagne precedentemente frullata incorporando un po’ di aria.
Decorare la composizione con una quenelle di caviale Da Vinci e delle punte di coriandolo.