A Spurcacciun-a

Via Nizza 41
17100 Savona

CHIUSURA Da novembre ad aprile, domenica sera e lunedì. Da maggio a ottobre, mercoledì

FERIE dal 20 dicembre al 20 gennaio
COPERTI 50 all’interno + 50 all’esterno

Una lunga tradizione di famiglia che inizia una trentina d’anni fa, quando i fratelli Tiranini, Pervinca e Claudio, subentrano alla guida del Mare Hotel, per poi concentrarsi su A Spurcacciun-a, ristorante gourmet con terrazza che si affaccia sul mare con spiaggia privata. Qui la materia prima è il caposaldo di sempre: in quella che si può definire una cucina-suite, moderna e tecnologica, approdano pescatori, contadini e allevatori in pellegrinaggio per portare il meglio dei loro prodotti in quel di Savona. In cucina è da poco arrivato Simone Perata, il nuovo chef, che ritorna nella sua Celle Ligure dopo un lungo periodo di esperienze da Gualtiero Marchesi, a Le Taillevent di Parigi e da Martin Berasategui a Barcellona. La nuova cucina, aperta sulla sala come una sorta di teatro si aggiunge al punto di forza di sempre, l’affiatamento della famiglia. Tra i piatti cult da provare il risotto con lumache, erbe di campo, aglio nero e burrata o l’astice blu alla brace, zabaglione di crostacei, champignon e radici; oppure affidarsi totalmente allo chef con il menu degustazione, coccolati dal fragore delle onde sulla battigia.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Gamberi rosa, pesto di pinoli e mandorle, aglio nero
Seppioline grigliate, fagioli di Pigna e consommé di carne allo zenzero
Millefoglie di tonno rosso, foie gras, alga nori e sumiso

Gnocchi in “Ciuppin”

Triglia in crosta di pane, carciofi e yuzu

Cremoso all’olio extra vergine d’oliva Taggiasca, carciofi e gelato al limone
Piccola pasticceria

Risotto con lumache, erbe di campo, aglio nero e burrata

Tempo di preparazione: 120’ · Difficoltà: media

Sbollentare le lumache 3 volte in 3 acque differenti salate. Sgusciarle e privarle dell’intestino. Fare la prima cottura nel brodo vegetale per 30 minuti. Soffriggere burro, lardo, cipolla e aglio, aggiungere le erbe di campo a julienne e stufarle fino ad assorbimento dell’acqua di vegetazione. Unire le lumache, sfumare con il vino, far evaporare, unire il brodo di carne. Cuocere per 30 minuti, salare e pepare. Per il burro acido, ridurre il vino con l’aceto e le cipolle fino a ottenere 1/4 del liquido iniziale. Filtrare e incorporare il burro freddo a pezzetti.
Sbollentare la rucola 1 minuto in acqua salata, tuffare in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare. Frullare aggiungendo brodo e burro nocciola, salare e pepare, passare allo chinois. Per il brodo vegetale, tagliare le verdure a mirepoix e metterle sottovuoto con l’acqua. Cuocere a vapore a 102°C per 30 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e filtrare. Frullare a crema la burrata con olio e pepe. Inserire i lamponi congelati tra 2 fogli di carta forno e frantumarli. Frullare l’aglio nero con il brodo, setacciare e mettere nel biberon. Tostare il riso con il burro, salare, sfumare con il vino. Bagnare con acqua salata e cuocere 12 minuti. Mantecare con la crema di rucola, il burro acido e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Sulla base del piatto piano, stendere un velo di crema di lumache frullate, adagiarvi il risotto e guarnire con una spirale di crema di burrata, aglio nero e lumache. Cospargere con lampone e germogli di rucola.