A Spurcacciun-a

Via Nizza 41R
17100 Savona

CHIUSURA Mai

FERIE 1 Novembre – 28 Febbraio
COPERTI 40 interni + 40/50 esterni
ANIMALI si
PARCHEGGIO si

Nomignolo irriverente per un ristorante, A Spurcacciun-a lo è sicuramente. Tanto irriverente da risultare memorabile da quel giorno di alcune generazioni fa in cui nonna Paula venne vista con i piedi nudi a bagno in un catino dopo il servizio e bonariamente apostrofata come ‘sporcacciona’. Ristorante gourmet del Mare Hotel di Savona di proprietà della famiglia Tiranini, A Spurcacciun-a offre gastronomia di qualità e una cucina di tradizione che esplora ed abbina senza timore creando piatti d’avanguardia. Pesce e carni sono presenze diffuse con equilibrio a testimonianza della dimensione di acqua e di terra della cucina ligure. La mano dello chef Simone Perata, giovane globetrotter di esperienza, attinge dalla solida tradizione ligure ed esprime un tratto preciso nella scrittura corale di piatti in cui le cifre stilistiche della tradizione francese e spagnola arricchiscono con rispetto la cucina. Jalapeno e passion fruit, ma è proprio ad Oriente che chef Perata trova curiosi elementi d’avanguardia. Il tonno è in abbinamento all’alga nori, al daikon marinato e al miso. I gamberi viola sposano il gazpacho di fragola e basilico. I crudi di pesce sono serviti con alghe croccanti. Gli incontri delle carni di agnello e piccione sono con frutti di terra e di mare inconsueti, in abbracci di acida dolcezza. La sala è a vista con colori netti e forme di presenza che danno dimensione agli spazi. La zona giardino, affacciata sul mare è caratterizzata da bellissimi ficus che delimitano il parco. La cantina propone seicento etichette e più di quindicimila bottiglie di qualità alla scoperta del vino, della bottiglia rara e dell’annata introvabile.

Menu TavoleDOC

90 € a persona

Cappon Magro

Tempo di preparazione: 3h · Difficoltà: media

Preparate un’acqua di pomodori e una spuma di barbabietola. Marinate lo sgombro e rovesciate 2/3 mestolate di acqua calda. Conservate sott’olio; pulite e cuocete a vapore le 6 teste. Condite con olio, sale e pepe e mettete nella terrina.
Cuocete i polpi in acqua salata con alloro e pelle del limone. Scolateli.

PER L’OLIO, tritate gli ingredienti col Bimby a 60 °C per 20 minuti.

PER LA SALSA, emulsionate tutto come una maionese. Preparate un gelato all’acciuga. Pelate la carota e tagliatela finemente. Marinatela in un pickled con aceto di mele e marinate anche 20 acciughe in aceto per 40 minuti. Scolate e conservate in olio aromatizzato con aglio, prezzemolo e peperoncino. Aprite 20 cozze e 20 vongole in padella con olio, aglio e vino bianco, poi pulitele.

Mettete l’acqua di pomodoro sulla base del piatto e fatela rapprendere in frigorifero. Disponete tutti gli ingredienti sul bordo del piatto e aggiungete carciofini, funghetti sottolio e lamelle di barbabietola.