A Spurcacciun-a

Via Nizza 41
17100 Savona

CHIUSURA Domenica e lunedì dal 14 ottobre al 21 aprile. Lunedì dal 22 aprile al 13 ottobre.

FERIE Dal 24 dicembre al 25 gennaio
COPERTI 50 all’interno + 50 all’esterno

Figlio del Mare Hotel di Savona e della famiglia Tiranini, A Spurcacciun-a nasce come ristorante gourmet pied dans l’eau sulla costa savonese. La sala è un esempio lampante di contemporaneità: completamente a vista, colori decisi, forme lineari e dal design suadente. La cucina è il concentrato delle esperienze dello chef Simone Perata, tornato a casa dopo una lunga gavetta in giro per l’Europa. Con sé ha portato una cucina all’avanguardia che attinge al patrimonio culinario di Francia e Spagna, tradizioni reinterpretate e valorizzate con rispetto. L’entusiasmo e il bagaglio culturale di Simone si sposano appieno con la cultura culinaria della famiglia Tiranini, tanto che nel menu rimangono stabilmente alcuni piatti storici come la tartàre “Fuori Tempo Massimo” servita con coni di ghiaccio. Una menzione a parte la merita l’enciclopedica carta dei vini, raccolta in una cantina dove riposano rarità e verticali irripetibili grazie alla presenza di annate ormai introvabili.

Menu TavoleDOC

70 € a persona

Gnocchi di patate quarantine ripieni di ciuppin

Tempo di preparazione: 60’ · Difficoltà: media

Cuocere le patate in placca con sale grosso per 40 min. a 150°C. Bollire l’aglio 10 min. in acqua leggermente salata. Scolare e scottarle in casseruola con olio evo per 10 min. Scolare l’olio e tenere da parte. Aggiungere panna alla casseruola e proseguire cottura per 10 min. Frullare e aggiustare di sale. Rosolare il pesce con olio evo, sfumare, deglassare con vino bianco. Soffriggere le verdure e aggiungere i pomodori pelati e tagliati a cubetti, bagnare con fumetto di pesce e cuocere 1 ora. Aggiungere basilico, lasciare in infusione per 2 ore. Frullare e filtrare. Versare la zuppa ottenuta in stampi di silicone e abbattere. Formare palline di 25g con l’impasto e posizionare all’interno la sfera precedentemente abbattuta di zuppa di pesce, modellare a forma di gnocco. Spuma: unire gli ingredienti e realizzare una schiuma con minipimer. Scaldare al momento del servizio.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolare e rosolare in padella con olio evo. Una volta dorati, aggiungere una noce di burro, farlo spumeggiare e napparli. Impiattamento: creare tre punti di crema d’aglio e tre punti di prescinseua frullata. Adagiare gnocchi e guarnire con 2 pomodori canditi, 1 gambero crudo con olio sale e zeste di lime, 3 cozze, 3 vongole cotte e sgusciate e calamaretti appena scottati. Concludere con spumoso di pesce di scoglio.